フランス料理技術講習会

 

～マルチシェフから生まれるイマージュ～

クラブアトラスシェフの技を学ぼう！

　平成29年10月16日　月曜日

 

講師

Nabeno-Ism

渡辺 雄一郎　シェフ

 

Remerciements OKAMOTO

岡本　英樹　シェフ

 

 

主催

 

ソトワールプロモーション

株式会社 エス・シー・テクノ　

協力

クラブアトラス         織田調理師専門学校

 

(Chef Okamoto)

■ポアローネギのテリーヌ 地鶏のレバームース添え

〈 材料〉　　テリーヌ(260×80×80㎜)1本分

ポアロー葱・・・・・・・・・・・・2.5Kg

クリスマス島の塩・・・・・・・・・適量

〈トリュフのビネグレット〉

トリュフ・・・・・・・・・・・・・95ｇ

赤ワインビネガー・・・・・・・・・40cc

シェリービネガー・・・・・・・・・60cc

バルサミコ酢・・・・・・・・・・・10cc

グレープシードオイル・・・・・・    400cc

塩・・・・・・・・・・・・・・・・14g

白胡椒・・・・・・・・・・・・・・2g

〈レバームース〉

一晩マリネした地鶏のレバー・・・　375ｇ

卵 ・・・・・・・・・・・・・・・　2個

生クリーム・・・・・・・・・・・・125cc

仕上げ用クレームフェッテ・・・・・適量

 

マリネ用 (エシャロット、ニンニク、塩、胡椒、コニャック、ポートワイン)

〈作り方〉

(テリーヌ)

1. ポアロー葱をテリーヌ型の長さに切り分ける。
2. 葉の間の土を洗いやすいように、葉の青い部分に十字の切れ込みを入れる。
3. 水を張ったボウルに①をつけて切り込み部分を洗う。
4. 同じ大きさのものを2～3本束ねタコ糸で巻く。
5. 大鍋にお湯を沸かして、クリスマス島の塩を加え、40分程茹でる。
6. ③を氷水にとって色止めをし、粗熱がとれたバットに取り出し冷蔵庫で冷やす。
7. ラップフィルムを2枚敷いたテリーヌ型に④を入れ、5kgの重しをのせ、4時間程プレスする。

 

(トリュフのビネグレット)

1. グレープシードオイル以外をマルチシェフ・ブレンダーに入れて回す。
2. グレープシードオイルを少しずつ加え、仕上げる。

 

(レバームース)

1. 一晩マリネしたレバーをマリナードごとマルチシェフ・フードプロセッサーにかけ、ピューレにする。

卵、生クリームを加えよく回す。

1. ①をシノワで漉し、バットに流して、78℃のスチームコンベクションオープンで７～８分加熱する。
2. ②を氷水ですばやく冷やし、使う分だけ小さなボウルに取り、クレームフェッテと合わせる。

■岩魚と黄色いプティトマトのガスパチョ仕立て　(Chef Okamoto)

• 材料　　16人前

〈岩魚バター〉

岩魚・・・・・・・・・・・・・・・　８匹

エシャロット・・・・・・・・・・・・120ｇ

ノイリ―酒・・・・・・・・・・・・・200㏄

無塩バター・・・・・・・・・・・・・300ｇ

塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々

★バケットのカナッペ

〈黄色いプティトマトのガスパチョ〉

黄色いプティトマトのジュース・・・・800㏄

黄色いパプリカ・・・・・・・・・・・　60ｇ

北海道産白玉葱・・・・・・・・・・・100ｇ

セロリ・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ

タバスコ・・・・・・・・・・・・・・少々

白ワンビネガー・・・・・・・・・・・適量

ＥＸオリーブオイル・・・・・・・・・適量

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

〈ホタテ貝とアボカドのサラダ〉

ホタテ貝・・・・・・・・・・・・・・8個

アボガド・・・・・・・・・・・・・・2個

フルーツトマト・・・・・・・・・・・4個

グレープフルーツ・・・・・・・・・・1個

ドライシェリー酒・・・・・・・・・・少々

レモン汁・・・・・・・・・・・・・・少々

白ワインビネガー・・・・・・・・・・少々

塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・少々

ＥＸオリーブオイル・・・・・・・・・少々

バジル・・・・・・・・・・・・・・・少々

〈作り方〉

(岩魚バター)

1. 岩魚を3枚におろし、身はそのままとっておく。 エラをとり、内臓をそうじして中骨も使う(Ａ)
2. 鍋に30ｇのバターでエシャロットを弱火で炒め、塩をする。
3. ②に(Ａ)を入れ、ノイリ―酒を入れて１/２まで煮詰める。
4. ③をマルチシェフ・フードプロッセッサーに入れてよく回し、バターを少しずつ加え、塩、胡椒で味を調える。
5. ④を裏漉しして、冷やして出来上がり。

 

(黄色いプティトマトのガスパチョ)

1. マルチシェフ・ブレンダーに全ての材料を入れて、よく回す。
2. 塩で味を調えて出来がり。

 

(ホタテ貝とアボガドのサラダ)

1. ホタテ貝を4等分にして、フライパンでソテーする。
2. 仕上げにドライシェリーをふりかけて、バットに移してすぐに冷ます。
3. ボウルの中に、②と一口大にカットした、アボカド、フルーツトマトにバジルを和え、レモン汁、白ワインビネガー、塩、胡椒、オリーブオイルで味を調えて出来上がり。

 

★岩魚の身は皮目だけ塩をして、サラマンダ―で焼く。

 

★バケットのカナッペに岩魚バターをぬって、サラマンダ―で焼く。

 

(Chef Watanabe)

■ブルターニュ産オマール海老、ブールクラリフェでポワレし、マデラ酒と肉醤でグラッセした秋の旬野菜と金沢川端蓮根のペドノンヌ、豚足入りブーダンブランと共にココット仕立に　

〈材料〉

〈ジュド・オマール〉

ブルターニュ産オマール ・・・・・・・・・1per/1/2pie

天使の海老・・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ

オマールの頭・・・・・・・・・・・・・・・・・1個

干し海老・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15ｇ

人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120ｇ

エシャロット・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ

セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ｇ

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2片

トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ｇ

マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ

ケチャップ・・・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ

純米酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・400㏄

コニャック・・・・・・・・・・・・・・・・・・100㏄

ブイヨン・ド・ヴォライユ・・・・・・・・・・・800㏄

米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ

生クリーム(４７％)・・・・・・・・・・・・・・500㏄

クレームドゥーブル(タカナシ)・・・・・・・・・ 適量

タイム、ローズマリーローリエ、エストラゴン・・適量

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

 

〈海老と帆立のムース〉

天使の海老・・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ

帆立貝・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・160ｇ

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8ｇ

トレハロース・・・・・・・・・・・・・・・・・2ｇ

白胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ

バター(ポマード状)・・・・・・・・・・・・・・100ｇ

生クリーム４７％・・・・・・・・・・・・・・・280ｇ

カイエンヌペッパー・・・・・・・・・・・・・・適量

卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個

〈豚足の板〉

豚足・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

玉葱・人参・セロリ・・・・・・・・・・・・・・適量

胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

〈ガルニ〉

栗のコンフィ・・・・・・・・・・・・・・・・・6個

セープ茸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

大黒しめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

〈 蓮根のニョッキ〉

蓮根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ

強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70ｇ

片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ

卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個

金箔・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

紫の花・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

セルフィーユ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

• 作り方

(ジュド・オマール)

1. 海老、オーマールの頭をコンカッセして、オリーブオイルで炒め、野菜のエマンセ、トマト、ケチャップを入れ炒める。
2. 純米酒、干し海老、コニャックを加え煮詰め、ブイヨン・ド・ヴォライユ、米、香草を加え20分煮る。
3. ②に生クリームを加え、さらに5分煮て、マルチシェフ・ブレンダーで回して粉砕し、漉す。

 

(海老と帆立のムース)

1. 海老、帆立、塩、胡椒、トレハロース、カイエンヌペッパーを、マルチシェフ・フードプロセッサーに入れ、2分間程回す。
2. 白くなったら卵黄を入れ少し回しながら、卵白をつなぐように入れる。
3. バターを３回に分けて入れ回し、生クリームを半分入れる。
4. ボウルに移し、残りの生クリームを入れて混ぜる

(豚足の板)・・・材料を6時間煮込み、板状に伸ばし２×5㎝の板にする。

 

(ガルニ)

1. 素揚げした蓮根、銀杏 と栗のコンフィ、杏のコンポート、セープ茸、しめじをバターで焼き色をつけ、マデラ酒でデグラッセし、肉醤を加え、ブイヨンを入れタイムで仕上げる。
2. ごぼう、ブイヨン・ド・ヴォライユ200㏄、マデラ酒100ｇ、日本酒50㏄、みりん50㏄、黒胡椒

トレハロース5ｇを鍋で沸し、アルコールを飛ばしたら肉醤10ｇを加える。

(蓮根のニョッキ)

1. 蓮根の皮をむき、1㎝幅の１/４カットにし、塩、胡椒、オリーブオイルで合わせ1時間蒸す。
2. 火が通ったら、マルチシェフ・フードプロセッサーに入れて回し、残りの材料合わせる。
3. ②を180℃の油で揚げる。