「月曜シェフ塾」肉料理編　Part１

(フォンとジュの魅力)

 平成29年8月28日　月曜日

 講師：Restaurant Ryuzu

オーナーシェフ　飯塚　隆太　氏

主催：月曜シェフ塾　　ソトワールプロモーション

 協力：東京ガス業務用ショールーム「厨BO!　SHIODOME」

仔羊のジュ　Jus d’agneau

(材料)

仔羊骨　スジ ・・・・・・・・・・・・・・・４kg          

サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ml      

玉葱　1cm厚スライス・・・・・・・・・・・・・2枚         

人参　1cm厚スライス  ・・・・・・・・・3～4枚       

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2株        

タイム                                                 

粒胡椒                                                 

 

 

■PREPARATION　(作り方)

①ソトワールを熱し、サラダオイルを入れ鍋肌をならす。                              

 

　脂と筋　骨をそれぞれ別のソトワールで炒める。     

 

②途中で半割りにしたにんにくを入れ、焦がさない様に焼き色を付ける。

 

 

　ザルにあけ脂を切っておく。   ジュの仕上げに使う為、脂と筋を焼いた時に出た脂は取っておく。                          

③玉葱、人参は1cm厚に切り、軽く焼き色が付く様ゆっくり焼く。         

④焼いた骨　筋　脂をバランスよく分けてソトワールに戻し、

前回のジュの2番・水を注ぎ、タイム　白粒胡椒を入れ、1時間～1.5時間ほどたく。

 

 ⑤漉して、強火で短時間で煮詰め、火からはずしジュと脂を分離させる。

脂　アク等をきれいにすくい取り、状態を見ながら煮詰めていく。

味を確かめ、澄んでいる状態になったら、ペーパータオルで漉す。

３００ｇくらいの仕上がりになる。                             

 

 

 

 

仔羊鞍下肉を塩包み焼きに　レモンのアクセントで

Selle d’agneau cuit dans une croûte de sel relvée au citron

(材料)

仔羊鞍下肉                                 

                                    

塩漬けレモンのゼスト                                    

ニンニク                                   

塩                                  

胡椒                                 

                                    

タイム                              

★croûte de sel au romarin                                   

ドリュール                                                           

クールジェット                                    

トマトコンフィ                                                                

ジュ　ダニョー                                    

 

★croûte de sel au romarin                                                      

薄力粉＋強力粉     ・・・・・・・・・・・・・・600ｇ          

全卵　2個・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g         

卵白　3個分・・・・・・・・・・・・・・・100g～120g           

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ｇ        

岩塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30ｇ        

ローズマリー                                                  

 

■PREPARATION　(作り方)

①鞍下肉はスジを取り除き、脂は叩き伸ばす。                            

②①のフィレに塩　胡椒をし、刻んだレモンのゼストを乗せ脂で巻く。

タコ糸で縛り周りをセジールする。                           

③②をタイムと共に生地で包み、ドリュールを塗る。                            

④２２０℃のコンベクションに7分入れ10分ほど休ませる。

内心温度が56℃になったら取り出し、切り分ける。　皿に盛り付け、ジュをかける。                            

 

 

仔牛フィレ肉のポワレ　マデラソース       

Filet de veau poêlé sauce Madère

(材料)

仔牛フィレ                                                     

サラダ油                                                      

バター                                                  

                                                       

★ソースマデラ　(4人前)                      

シェリーヴィネガー　・・・・・・・・・・・・・・・・・　40ｇ        

マデラ酒　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120ｇ       

フォンドヴォー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150ｇ       

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20～30ｇ          

                                                       

塩                                                     

胡椒  

 

■PREPARATION　(作り方)

                              

①仔牛フィレ肉はポーションに切り分け、塩をする。                             

②鍋を熱し、サラダ油を注ぎ①の仔牛を入れ焼く。                             

③仔牛を保温しておく。                         

④鍋の油を捨て、シェリーヴィネガー　マデラ酒を注ぎ煮詰め 

フォンドヴォーを加える。さらに煮詰める。バターをモンテする。                          

⑤もう一度バターで仔牛を焼き、胡椒をしてソースと共に皿に盛る。