ソトワール 洋菓子技術講習会

ソトワール 洋菓子技術講習会

「パートを極めよう!」 (PART2)

平成29年 9月20日 水曜日

講師:ノリエット オーナーシェフ 永井 紀之 氏

 主催: ソトワールプロモーション

 協力:織田調理師専門学校

 

Pâte à brisée      détrempe マルチシェフ

小麦粉             500g (バイオレット、メルベイユ 半々)

バター             350g

塩               7g

グラニュー糖         20g

卵黄              2個

水               70g

 

■Sablé salé

中力粉              300g

ゴマ               50g

粉チーズ(エダム)          50g

砂糖                 10g

バター             210g

水              70g

塩                 8g

 

 

■Gnocchi gorgonzola

Pâte à gnocchi

牛乳             190g

バター             60g

小麦粉〈バオレット〉      105g

卵               4個

グリュイエールチーズ     50g

  • ベーコン、玉葱、キノコ類、グリュイエール ラぺ

Sauce béchamel

バター             50g

小麦粉〈バイオレット〉   50g

生クリーム         100g

牛乳            600g

ゴルゴンゾーラピカンテ  100g~150g

塩・胡椒

 

 

 

 

Pâte feuilletée normal     détrempe マルチシェフ

強力粉          230g

中力粉          330g

薄力粉          440g

バター          140g

塩            16g

砂糖           40g

水            330g

生クリーム〈35%〉    66g

酢             5g

バター          400g

 

  • Feuilletage rapide

薄力粉           120g

中力粉           120g

バター           180g

砂糖             8g

水             125g

塩              2g

 

  • Feuilletage inversé

バター           375g

中力粉〈メルベイユ〉    350g

 

メルベイユ         350g

バター           115g

水             150g

塩              15g

酢              8g

 

 

  • Feuilletage chocolat

バター            375g

中力粉〈メルベイユ〉     275g

カカオパウダー        100g

 

メルベイユ          350g

バター            115g

水              150g

塩               15g

砂糖              30g

酢               8g

 

■Chausson aux pruneaux figue

confiture pruneaux figue

プリュノー〈コニャック漬け〉   250g

イチジク〈赤ワイン煮〉      500g

グラニュー糖           250g

プリュノー漬け汁         100g

 

卵・粉糖

 

 

■ Mille-feuille au chocolat

Crème pistache

クレームパティシエール      550g

バター              200g

砂糖                20g

ピスタチオペースト         50g

キルシュ              QS.

 

○チェリー、キルシュ、ピスタチオ、粉糖

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

Verified by MonsterInsights