にぎり寿司の誕生はいつ頃？

鮨、鮓という漢字は2500年以上も前から中国にあった漢字。基本的にはどちらも当て字といわれるが、 「旨」は熟成する、「乍」は薄くするの意味で、自然発酵させて食べていた魚が、東南アジアの山奥から中国に渡り、 それが日本に伝わったとされているが、中国には現在、 それに近い食べ物はないらしい。 『寿司』とは、お祝い事(寿)として、司る（つかさどる）の意味で、 縁起が良い食べ物と伝えられている。
日本の寿司の歴史も古代に遡る。なれずし（馴れずし）は奈良時代の書物に近江国から宮中への献上品として記してあり、 琵琶湖のニゴロ鮒と江州米を漬け込んで作ったものらしい。 これは、 現在の『フナ寿司』のような物で、その他にも、すしの原型は、 関西中心のお話が多く、日本の寿司のルーツは関西であるといわれている。『サバの棒寿司』『押し寿司』『箱寿司』は、 関西発祥であるのは有名な話。握り寿司の誕生は江戸時代（文化・文政、１８０４年から１８３０年）。
当時、江戸の町には、屋台を中心とする外食産業が軒を列ね、そんな中で江戸前の寿司が誕生していった。
江戸前、すなわち東京湾でとれる魚介・のりを使うことから「江戸前寿司」とも呼ばれたとされる。
誰が、いつとなると諸説があるが、赤酢を舎利に使った華屋与兵衛が江戸両国で寿司店を開業したのが始まりというのが有力だ。アナゴ、エビ、イカ等を味付けし、煮て、握った舎利の上に乗せて出したものがはじまり。そのおいしさ、その簡便さが当時江戸中の評判になった。現在のような寿司店ができたのは明治以後で、1923年の関東大震災により、被災した東京のすし職人達が関西などに移り、日本全国に拡がっていったらしい。
したがって江戸以外では『握り寿司』は歴史はかなり浅く、 にぎり寿司ついては江戸の郷土料理といってもよい。

①知ってますか・・・・・
毎年１１月１日をみのりの秋・収穫の秋・米への感謝の日として「全国すしの日」と定められているが、なぜ、１１月１日なのだろうか？歌舞伎の義経千本桜の中に『鮓屋の段』と言うのがある。
ここに出てくる鮓屋の弥助「平維盛」が壇ノ浦の戦いで敗れた後、寿司屋に身を寄せていたところ、この店の娘お里と恋仲になり、養子になって鮓屋となる決心をして弥助と改名したのが11月１日。その寿司屋は今も現存し奈良県下市村釣瓶鮨屋 弥助鮨といわれている。

②知ってますか・・・・・
寿司に欠かせないのは、何と言ってもお酢。
今から約200年前の江戸の町で大ブームになったにぎり寿司のおかげで、突如お酢は江戸で大変な需要となった。
しかも、尾張の初代中埜又左衛門の作る赤酢は美味しいと大評判になり、大商い！
江戸前寿司には中埜酢（ミツカン）が定番になり、現在、日本を代表するお酢ブランドの地位を確立したとされている。

「ちゃんこ」と「ちゃんこ鍋」

「ちゃんこ」といえば当然「鍋」。と一般的には思われるが「ちゃんこ」とは本来、相撲力士の食事の意味。
鍋だけがちゃんこと思われがちだがそれは誤りで、力士の食事は相撲を行うための体格を身に着けるために、鍋料理を食べることが多く、それが広く知れ渡ったのがちゃんこ鍋なのだ。
相撲部屋でのちゃんこの調理は、ちゃんこ番の力士が「ちゃんこ長」を務め、主に幕下以下の力士が自ら調理を行うのが通例。
長年ちゃんこ番をしている力士がちゃんこ長を務めるという伝統から「料理がうまい力士は出世しない」と言われる。
しかし力士を廃業した後、そこで身に着けた調理法を活かし、ちゃんこ料理屋を開業するケースも多い。このため両国界隈の他、場所の巡業がある、名古屋、大阪、福岡などにはちゃんこ料理店が多いようだ。
「ちゃんこ」の語源としては、「ちゃん」とは父ちゃん。「こ」は子供を意味していて、つまり「部屋の親方と弟子が一緒に食べる料理」の意味。 長崎に伝わった板金製の中国鍋。鐘鍋の中国式発音“チャンクオ”から、「ちゃんこ」になった。という2つの説があるがどちらの説が正しいとは断定できない。ちゃんこ鍋のベースとなる味付けは、醤油や味噌が料理屋では一般的だが、相撲部屋によってはキムチやカレー、ホワイトソースなどを用いて飽きがこないように工夫され、数多のバリエーションを作り出しており、その相撲部屋独特の作り方が評判の部屋もある。 また白星を連想させることから、具として鳥肉団子を入れることが一般的になっている。古くは「手をつく」＝「負ける」という連想から、縁起を担ぐため牛や豚などの四足動物の肉を使うことを避けた時代もあったようだが、現在では使われることも珍しくないらしい。

 

シシャモの雄は何処へ？

子もちシシャモは当然メス。では「オスはいったいどうなっているのだろうか？」
こんな疑問を抱く人も多いはず。嘗てはオスの干物もよく売られていたものだが、
最近では殆どお目にかからないようだ。
実は、現在私たちが食べているシシャモのほとんどは、
輸入品なのだ。市場に出まわっているシシャモのうち、
国産品はわずか２パーセント程度にすぎない。
国産のシシャモは釧路川など北海道の東南部の川が産地で、
海で育ったシシャモが産卵のために川を上ってくるのを漁獲する。
ところが近年、サケ（鮭）同様に、川の汚染や乱獲のために、いまでは漁獲量が激減してしまった。
そこで需要の大部分をノルウェーなど北欧からの輸入品でカバーしている。北欧等の輸出国側では、
圧倒的に人気の高い子もちシシャモだけを出荷し、 人気のないオスは飼料に使い、食用にはしないため
、現在日本ではオスは殆ど見かけないのである。
しかし国産品の産地である釧路近辺に行けば、今でもオスの干物も市場に出ている。
国産の子もちシシャモに比べて値段も安く、味も中々。釧路へ行ったらオスのシシャモを食べてみるのもいいかもしれない。イワシの頭も信心から！

「イワシの頭も信心から」とは、昔からよく聞くことば。
イワシの頭のようなつまらないものでも信仰の対象にしている人には、
尊い神仏と同じように霊験あらたかに思われるということ。
昔からイワシは、卑しい魚、つまらないものの代表みたいに言われてきた。
（今では、漁獲量も減り、日によっては高級魚の仲間入りをする日もしばしばあるが・・・。）
そんなイワシも実は、魔よけには一番ポピュラーな神さまだったのだ。
節分といえば「豆まき」を連想するが、主に西日本でイワシを食べる習慣があった。
これは、邪気を払うためにイワシの頭を門口にさした習慣に由来しているらしい。
柊の針で鬼の眼を刺し、イワシを焼く激しい煙と臭いで邪気(鬼)を追い払うと伝えられている。
今でも疫除けや、魔よけにイワシを戸口にさす風習が残っている地域もあるのだ。
季節の節目にイワシを食べ、豆を食べるという日本に残る伝統行事は、
先人の健やかに暮らすためのおしえだったというわけだ。

 

 

美味しい卵の基準ってなんだと思いますか？

「黄身の色」や「赤卵か白卵か」と聞きますが実は違うんです。黄身の色で栄養価や味は大きく変わりませんし、

殻の色は鶏の品種によるもので、中身に違いはありません。では一体どこで美味しさを見るのか…！

いくつかご紹介いたします(´▽｀)

＜弾力性＞

新鮮な卵は、黄身につまようじなどで
刺してもピンと立つほど弾力があると言われています。
⇒より弾力性のある卵がおすすめ！

＜飼われ方＞
鶏の飼育方法でも、主に3つの飼育方法があり、それによって美味しさが変化すると言われています。
・ケージ飼い…ウインドレスの鶏舎で小さなケージに何羽も鶏を詰め込み飼育したものでこの飼育方法がもっとも一般的。

・平飼い…鶏舎内又は屋外において、鶏が床面又は地面を自由に運動できるようにして飼育したもの。

・放し飼い…平飼いのうち、日中の過半を屋外において飼育したもの。

より美味しい卵を選ぶ順番としては…

放し飼い⇒平飼い⇒ケージ飼いの順で、卵をチェックするといいですよ！

＜無洗卵＞

一般的な卵は出荷前に洗浄されていますが、洗浄を行っていない無洗卵もあります。
・無洗卵は卵の表面にある抗菌作用のあるタンパク質（クチクラ層）や酵素の働きで、
雑菌が殻の中に入らないように保護されています。
⇒そのため食中毒などの予防には無洗卵のほうが安全なんです。
・もし気になる部分ある場合は…。
⇒卵は洗わず、乾いた清潔なふきんなどで拭く程度にしましょう。

＜スーパーの卵の場合＞
・MSほどの大きさの卵が良い。
⇒小さい卵は、病気や体調を崩している鶏が産んだ
卵が混ざる可能性もあるので、できるだけMS以上の大きさを　おすすめします。

 

 

 

果実の恵み　オリーブオイル！

 

豊富に含まれ、化粧品にも使われている。因みに世界で生産されてブドウと並び、
オリーブは人類によって最初に栽培された植物の一つであると言われている。
オリーブ栽培はペルシャ中部、メソポタミアからエジプト、フェニキア、さらにギリシャへと広がり、
大昔、地中海東部の人々の食料はオリーブとブドウであったとも言われている。オリーブは食料やランプの油、
そして鎮痛作用のある軟膏としても重宝がられていた為、宗教的な意味を持つ神聖な物としても重宝されてきたらしい。
元々オイルの語源はオリーブを意味するアラビア語。その昔はオイル＝オリーブオイルだったのだ。
オリーブオイルの特性としては、ほとんどの植物油は種子を絞って作るが、オリーブオイルは果肉を絞って作るため、
悪玉コレステロールを退治する、オレイン酸をはじめ果肉に含まれる栄養素をそのまま摂取できる。
お肌にもいいビタミンEもいるオリーブオイルのうち、最高品質であるバージンオリーブオイルはおよそ10％とされ、
そのなかでも熱処理などを一切施していないものを、エクストラバージンオイルと呼んでいる。
嘗てはオリーブオイルを鑑定する方法はテイスティングのみであったが、非常に主観的であったため、
近代ではオリーブオイルの酸度を化学的に検査する方法が開発されている。
店頭販売で最高級品は、500mlで五千円～七千円の商品もある。

 

 

日本人はパスタが好き！

 

パスタの始まりは、「東方見聞録」で知られる冒険家、マルコ・ポーロが中国から麺を持ち帰ったのがスパゲッティ
のはじまりという説や「いやいやイタリアにはそれ以前からマカロニがあった」とか、
イタリアでのパスタの起源に関しては諸説あるが、とにかく、
現代のようにソースとからめて食べるパスタ料理がイタリアで普及しはじめたのは、17世紀といわれている。
18世紀初めまでは、スパゲッティは主に民衆の食物で、ただチーズをかけて手で食べるものであったらしい。
それが１８世紀後半、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド4世が、
宮廷内で毎日パスタを食べることを命じ、上品に食べるために絡みやすいフォークがその時代に考案されたと伝えられる。
パスタは大きく分けると2種類に分類され、スパゲッティに代表される麺状のロングパスタと、
マカロニに代表される小型のショートパスタがある。
イタリアには地方独特のものも含め５００種類以上ものパスタがあるとされ、プロの料理人でも全て知っている人はあまりいないはず。 日本で初めてパスタが作られたのは明治１６年頃、フランス人宣教師マリク・マリ・ド・ロ神父が、
長崎県長崎市外海町に煉瓦造・平屋建のマカロニ工場を建設し、製造したのが最初とされている。
昭和初期から、国内での生産が開始されているが、当時はまだ珍しい食材で、
ホテルや高級レストランでしか食べることができない料理であった。一般に食べられるようになったのは、
自動式パスタ製造機が輸入されるようになった昭和30年代以降で、
昭和６０年代にはデュラム・セモリナ100%の国産パスタが市販にも出回るようになった。
ここ数年は都内のイタリア料理専門店では手打ちの生パスタをメニューに入れるレストランも多く、
乾麺とは違った「モッチリ」とした食感が、多くのイタリア料理ファンを魅了している。今やパスタは、
私たち日本人の家庭料理としても不可欠な食材となっている。
因みにイタリアでは、1967年に施行されたパスタ法律（580条）によって、
乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。

 

 

長寿の秘訣はヨーグルト！

ヨーグルトは、一般的に身体に良い食べ物として、今日の日本ではポピュラーな乳製品。
ヨーグルトはとても古い歴史を持っており、紀元前3000年頃、現在のブルガリア周辺から誕生したとされている。
19世紀末、ロシアの医学者イリヤ・メチニコフがブルガリアを旅行した際、
特定の地域に高齢者が多いことに注目し、普段の食事にそのヒントがあると気づき、
伝統食であるヨーグルトが長寿の秘訣と紹介したことから、ヨーロッパを中心に世界中に広まったとされている。
発酵乳であるヨーグルトは牛乳に比べ保存性が高く、動物性タンパク質やビタミン、ミネラルを豊富に含み、
古くから貴重な食料として利用されてきたのである。
基本的にヨーグルトは温めたミルクに乳酸菌を入れて作る。
ブルガリアにはヨーグルトを作るための乳酸菌が、自然の中に豊富に存在していたため
、ヨーグルト作りに適していた風土であったようだ。
夏場に作ったヨーグルトを一冬保存して食べていたとか。
ブルガリアの家庭では自家製ヨーグルトをデザートだけでなく、スープやシチューのような普段の料理にも使い、
一年におよそ平均30kgのヨーグルトを食べている。これは日本人が食べる量のなんと4～5倍だ。
地方やヨーグルトの歴史が違うと、使われるヨーグルトに含まれる菌の種類が違うため、
ヨーグルトの出来上がりも違う。 水牛乳は牛乳に比べて乳脂肪の割合が多いのでより濃厚なヨーグルトになる。
モンゴルなどの遊牧民がお客を招き入れるときに馬乳酒を差し出す。馬乳酒はその名の通り
、馬乳を発酵させて作った飲み物。ヨーグルトのような味で白くにごった液体で、
モンゴルでは毎日の食卓に欠かせないものとなっている。また数年前に日本で大ブームとなった、
カスピ海ヨーグルトはクレモリス菌という乳酸菌の1種が、トロトロとしているのに粘り気のあるヨーグルトを作る元になっている。

 

哲人ヒポクラテスも知っていた酢の効果！

酢はフランス語でビネガーvinaigreと呼ばれているのは日本人にも知られているが、
これはvin（ワイン）とaigre（酸っぱい）を組み合わせて作られた言葉といわれている。
その意味の通り酒との関連性は深く、人類が醸造を行うようになるのとほぼ同時代に酢も作られたと考えられている。
古代ギリシャの哲学者ヒポクラテス（紀元前4～5世紀）は、呼吸器病やケガの治療など様々な医療に酢を用いたといわれ、
古代エジプトの女王、あのクレオパトラも美貌を保つ為に酢を愛用したといわれている。
お酢が日本へ伝わったのは5世紀頃、酒づくりの技術とともに中国から渡ったとされ、
強力な殺菌効果ががあることは古くから知られている。 酢は何からできているのか？
意外と知られていないがそもそも酢は酒からできているの。
日常、私たちの周りになは「酢酸菌」が無数にいて、この酢酸菌が果物や穀類から出来ている酒に取り付いて、
アルコール分を食いつくしお酢に変えるというわけだ。
そのためフランスやイタリアなどワインの産地ではワインビネガー、
ドイツやイギリスなどではビールのもとであるモルトからできるモルトビネガー、
そして日本では米が原料の日本酒から米酢ができる。
古くから「体に良い」といわれている酢。最近ではその効果も科学的に実証され、
特に糖分と酢を一緒に摂取すると、素早く吸収され疲労回復に効果的。また調理の際には、
酢を使うことで少量の塩で「旨み」を感じるため塩分を減らすことができる他、
酢の殺菌効果を使って酢洗いや酢漬け等の調理法も昔から知られている。
昨今の健康ブームから、様々な酢が その効果・効能から次第に「手軽に毎日取りたい！」という声が高まり、
登場したのが「飲む酢」。リンゴ酢や黒酢、もろみ酢をはじめ、
ラズベリーやマンゴーのお酢など季節に合わせた食材を使った、おしゃれな
フルーツビネガーやデザートビネガーまでその種類は多岐に渡っている。

蜂蜜（砂糖と何が違う？）

蜂蜜（はちみつ）は、蜜蜂が花から集めた蜜を主原料に作り出し、
巣の中に貯蔵される天然の甘味料である。 蜂蜜と人類の関わりは古く、
スペインのアラニア洞窟で発見された約1万年前の壁画に蜂の巣から蜜を取る女性の姿が描かれている。
メソポタミア文明の象形文字にも蜂蜜に関することがらが記載され、古代エジプトの壁画に養蜂の様子がえがかれている。
歴史的事例から世界最古の甘味料ともいわれている。
花の数だけ種類がある蜂蜜。最近ではお肌に良いビタミンやミネラルが豊富に含まれているということで、
女性にも人気の甘味料になっている。
そのためレストランや洋菓子店でも料理やデセール、生菓子、焼き菓子等にも頻繁に使用されている。もっとも日常的に親しまれる利用法は、パンやホットケーキに塗って食べるほか、リコッタなどの軽いチーズ、あるいはヨーグルトなどの乳製品に添えることがある。
またコーヒーや紅茶等の飲み物に砂糖の替わりに甘味料として用いる。蜂蜜の主成分である果糖は低温では甘味を感じやすいが、高温では感じにくくなるので、
暖かい飲み物に蜂蜜を使う場合は、量が多くなりがちなので注意が必要である。紅茶にハチミツを入れると、
黒く変色してしまう。これは、紅茶に含まれるタンニンと、ハチミツに含まれる鉄分が結合し、
タンニン鉄が生成されるためである。 砂糖との根本的な違いは、その甘味成分ある。砂糖の甘味は「ショ糖」だが、
蜂蜜は「ショ糖」をさらに分解した、ブドウ糖と果糖からできている。
それは蜜蜂の唾液に含まれている消化酵素が、花の蜜である「ショ糖」を消化分解するためなのだ。
そのため人の胃の中で消化作業の必要がなく、吸収が早く、
身体に優しいというわけだ。マラソンランナーが用意しているオリジナルドリンクには蜂蜜が入ったものが多いのもこのため。
しかもカロリーは砂糖の７０％程度、花粉に含まれるビタミン類やプロポリス、
ミネラル類、アミノ酸などの様々な栄養素が含まれ、蜂蜜はとてもヘルシーでバランスの良い栄養食品といわれている。

 

鰹節はなぜ硬い？

かつお節の歴史は古く、日本最古の書物、古事記（７１２年）。
この中に堅魚（カタウオ）という名前が登場するが、これが鰹と呼ばれるようになったとされる。
また養老律令（７１８年）に堅魚、堅魚煎汁（カタウオイロリ）というものがあり、これが今日のかつお節の原形。
戦国時代にはかつお節を戦陣に携帯したことが当時の文献に記されており、
「是を噛ば性気を助け気分を増し、飢を凌ぐ」とあり、かつお節が兵糧として使われていたことが分かる。
これは、かつお節がその語感から「勝男武士」に通じることもあり、縁起のよいものとされてきたのだ。
お吸い物や煮物等、日本料理には欠かせないかつお節は、実は世界で一番硬い食べ物とされている。
硬さの秘密は表面を覆っている茶色い粉。その正体はなんとカビ。 勿論のこと優良なカビであるが、
このカビが繁殖時にかなりの水分を必要とし、鰹の中の水分を吸い取るため、あんなに硬いかつお節ができるというわけだ。
こうしてできたかつお節は旨みも凝縮され、長期の保存も可能となる。
そしてカビはタンパク質を分解し、アミノ酸とイノシン酸という旨み成分も作り出し脂肪酸を分解するため、
出汁をとっても油が浮かず、透明感のある澄んだ出汁がとれるというわけだ。
もっとも手間暇がかかる「本枯節（ほんがれぶし）」のできるまで
「生切り」「籠立て」「煮熟」「骨抜き」「焙乾」「削り」「カビ付け」という工程を経て本枯節が出来上がるまで、
なんと半年以上の月日が必要といわれている。

日本人はラーメンが好き！

ラーメンは今や日本の国民食ともよべる位置づけを確立し、日本独自の発展を遂げた麺類といえる。
歴史的には日本で最初にラーメンを食べたのは徳川光圀（水戸黄門）だという説がある。
これは明から亡命してきた儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に中国の汁麺を献上したとの記録があり、
これがラーメンであったとするものである。ラーメンの普及には大きく二つの流れがあったとされる。
第一には、中国からの移住者の営む横浜等の中国料理店や戦後の大陸からの引揚者を中心に営まれた日本風の中華料理屋におけるメニューとして定着したとされる流れと、夜間に屋台で販売したものの流れを継ぐラーメン専門店である。
近年は減少しつつあるが、屋台は古くは江戸時代からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、リヤカーの後ろに調理器具を積み、
街中でチャルメラと呼ばれる一種の笛を鳴らしてラーメンを販売した。
傾向としては屋台ラーメン店はスープの採り方等に各店独自の工夫を凝らすことで、様々な個性出し、
独自の進化発達を遂げ現在のラーメンブームのベースにもなったと考えられる。
1958年（昭和33年）に日清チキンラーメンが発売され爆発的なヒットを起こし、
それ以後日本人に「ラーメン」という食文化が本格的に定着していったと考えてよいだろう。
日本各地の御当地ラーメンや最近では首都圏を中心に魚介のＷスープが人気となったり、ラーメン文化は今日も進化を続けている。

 

 

 

春になれば江戸前の出番！(浅利)

海苔漁の終わる４月下旬からは木更津・船橋等の東京湾は浅蜊漁の季節。
なんと「アサリ」の語源は砂浜で貝を「漁（あさ）る」ように獲ったことからその名前がついたとされている。
春の彼岸過ぎから５月にかけて、水が温むと旨みを身に蓄え美味しくなり、大潮の頃は絶好の潮干狩りシーズンになるのだ
。かつては全国どこの内湾にもザクザクと獲れた浅蜊。
現在、日本産は激減してしまい９０％以上が輸入品。
浅蜊に含まれるビタミンＢはレバー並、カルシウムや鉄分も多く含み、たんぱく質はたまごと同じといわれるほど栄養価が高く、
古くから浅蜊は日本人の食生活と健康を支えてきたポピュラーな貝。
千葉県の木更津海岸では天然の地浅蜊漁が盛んで、今では江戸前のブランド浅蜊としてのその地位を確立している。
そして江戸前浅蜊といえばまずは深川飯が思い浮かぶ。隅田川の河口あたりの深川は浅蜊がよく取れ、江戸時代末期に江戸深川の漁師が食べ始めたのが最初といわれている。
漁獲が豊富であったため単価が安く、調理が簡単なため早く用意が出来、さらに素早くかき込むことができることが好まれたようである
ただ、当時は時間がかからない方法として浅蜊の味噌汁を白飯にぶっかけた方法が取られていたと伝えられる。
江戸時代より浅蜊は数々の食文化を育んできたが、 現在、江戸前浅蜊を存分に楽しむなら、
東京 亀戸「升本」の「亀戸大根あさり鍋」がお薦めだ。
古くから庶民に親しまれた江戸野菜の亀戸大根と新鮮なあさりを使い、亀戸大根の独特の辛味と浅蜊は絶妙にマッチ。
江戸前のあさり鍋は当時のままの伝統の味を守り続けており、現在も人気の逸品となっている。