イタリア料理技術講習会

~マルチシェフから生まれるイタリアンの魅力!~

 

平成29 年7月10 日 月曜日

講師
ピアットスズキオーナーシェフ
鈴木弥平氏
ダオルモオーナーシェフ
北村征博氏

主催
株式会社エス・シー・テクノ
ソトワールプロモーション

 

イタリア料理のスタイルが異なる2人のシェフの饗宴が実現した。

都会のイタリアン VS 山のイタリアンとも表現したい、それぞれの個性溢れる

料理に多くの参加者の熱い視線が注がれる講習会だった。

https://youtu.be/GztMXl7iPUw

(講習会第1部)              (Chef Suzuki)

■サルシッチャのトルテッリ・ブロッコリーのソース

 

 

 

 

(材料)

サルシッチャ

豚肩肉・・・・・・・  500g

豚脂・・・・・・・・・100g

塩・・・・・・・・・・・10g

黒コショウ・・・・ 5g

赤ワイン・・・・・ 100g

ナツメグ、ローズマリー、ニンニク    各適量

 

トルテッリ

全卵・・・・・・・・140g

オリーブオイル・・ 6g

セモリナ粉 ・・・・ 87g

塩 ・・・・・・・・・ 1g

強力粉・・・・・ 128g

 

ブロッコリーソース

ブロッコリー ・・・・380g

ジャガイモ(男爵)・・・ 100g

エシャロット・・・・・・・・・ 50g

ブロード・・・・・・・・・・・  250g

オリーブオイル・・・・・ 30g

ニンニク・・・・・・・・・・・   5g

 

 

パルミジャーノ レッジャーノ・チーズ・・・・適量

ブロッコリー(飾り用)・・・・・・・適量

塩・コショウ ・・・・・・・・・適量

 

●作り方:
① (サルシッチャを作る)マルチシェフ・フードプロセッサーに豚肩肉を入れて、カッティング刃で約10 秒
回す。
② ドウ捏ねブレードに替えて5mm角に切った豚脂、つぶした黒コショウ、すりつぶしたニンニク、その他
の材料を入れて1 分間回す。
③ (トルテッリを作る)マルチシェフ・フードプロセッサーにドウ捏ねブレードをセットして強力粉、セモリ
ナ粉、塩を入れて約10 秒回す。
④ 全卵、オリーブオイルを入れて約30 秒回し、ヘラでまわりをならし、さらに30 秒回し、ヘラでならす作
業を2 回繰り返す。

⑤ ④を真空の袋に入れて、真空にする。
⑥ ⑤を約60 分寝かし、ひとまとめにしたらラップに包み、さらに60 分寝かす。
⑦ パスタマシーンで1mmの厚さにのばし、トルテッリを作る。タネは1 個あたり約4g。
⑧ (ブロッコリーのソースを作る)手鍋にニンニク、オリーブオイル、エシャロットを入れてゆっくり火に
かける。
⑨ ブロッコリーは飾り用を少しとっておき、それ以外をひと口大に切り、下茹でして氷水で冷ます。
⑩ ⑧に⑨とブロード、茹でたジャガイモを入れてひと煮立ちさせ、マルチシェフ・ブレンダーに入れて約1
分間回す。
⑪ ⑩を塩・コショウで味をととのえて、オリーブオイルを加えながら回す。
⑫ 茹で上げたトルテッリを温めたブロッコリーのソース、飾り用のブロッコリーといっしょに混ぜあわせる。
⑬ パルミジャーノレッジャーノ・チーズを加えて更に混ぜ合わせ、皿に盛りつける。

 

 

 

■スミイカとトレビスの黒オリーブペースト和え


●材料:(1 人分)
スミイカ・・・・・・・・・・・・・・・1/2 ハイ分
トレビス(ひと口大に切る)・・・・・・・・2-3 枚
イタリアンパセリ(みじん切り)・・・・・・適量
① スミイカのパン粉(別レシピ)
② スミイカのポルペッティ(別レシピ)
③ 黒オリーブのペースト(別レシピ)

●作り方:
① 下処理したスミイカの表面に切り込みを入れてさっと湯通しし、氷水で冷やす。
② 冷やしたスミイカの水気をよく切り、ひと口大に切る。
③ ボウルに②、トレビス、黒オリーブのペースト、イタリアンパセリを入れて混ぜ合わせる。
④ 皿にスミイカのパン粉をまぶし③を盛りつけ、焼いたスミイカのポルペッティをそえる。

 

① スミイカのパン粉

●材料:

(A)
グリストミル・・・・・・・・300g
水・・・・・・・・・・・・・・・・170g
モルト・・・・・・・・・・・・・・1g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
ドライイースト・・・・・・・・1g
イカスミペースト・・・・・・4g
●作り方:
① イカスミペーストは水とモルトといっしょに溶かしておく。
② マルチシェフ・フードプロセッサーに①と(A)を入れて約30 秒回す。
③ ②の材料をならして再度約30 秒回し、混ざりきらない粉が底に残っている場合は、取り除き、再度回して
生地をまとめる。
④ ③をボウルに入れて、ホイロ30℃/75%に3 時間入れる。
⑤ 生地のガス抜きをし、ラップをして冷蔵庫(4℃)に4 時間入れて低温発酵する。
⑥ ⑤をガス抜きして、さらに冷蔵庫(4℃)に12 時入れて低温発酵する。
⑦ ⑥を40gに分割、または240gに分割して丸めて、生地にかからないようにラップをして約30 分休ませる。
⑧ ⑦を成形後、ホイロ26℃/65%に約60 分入れる。
⑨ ⑧を焼成280℃/4 分(ホットエアー5・スチーム1)→180℃/24 分(ホットエアー1・スチーム1)
⑩ 焼きあがったら、パンを切って乾燥させる。
⑪ ⑩をマルチシェフ・ブレンダーで粉砕する。
⑫ ⑪をふるいにかける。

 

②スミイカのポルペッティ

●材料:40 個分

(A)
スミイカの足・エンペラ・くち・・・・・590g
塩・・・・・・・・・・5g
レモンの皮・・・・1/4 個分
バジリコ・・・・・・・3g
イタリアンパセリ・・・・・・3g
ニンニクオイル・・・・・2g
白コショウ・・・・・・・・適量
エキストラヴァージン・オリーブオイル・・・・30g
●作り方:
① スミイカの足・エンペラ・くちの皮を取り除き、ぬめりを洗い流し水気をよく切る。
② マルチシェフ・フードプロセッサーに①と(A)を入れて、約30 秒回す。
③ ②の材料をならしながら、さらに約30 秒回し、オリーブオイル30g入れてさらに約30 秒回す。
④ もう一度③の材料をならして約30 秒回す。
⑤ ④を1 個あたり15gで丸く団子状にして、軽く下茹でし冷水にとって、水気をよく切り冷やす。

 

③黒オリーブのペースト

●材料:
ニンニク・・・・・・・75g
エキストラヴァージン・オリーブオイル・・・200g
アンチョビ・・・・・75g
カラマタオリーブの実・・・・325g
●作り方:
① 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で約1 時間火にかける。
② アンチョビとオリーブの実を①に入れてさらに2 時間火にかける。
③ マルチシェフ・ブレンダーに②を入れてなめらかになるまで約30 秒回す。

 

 

(講習会第2部) (Chef Kitamura)

■Rasa

 

●材料:
生地(10人前)
強力粉・・・・・・・・500g
全卵・・・・・・・・・・1個
水・・・・・・・・・・・・50cc
ジャガイモ・・・・・・150g
Salsa(10人前)
魚・・・・・・・・・・・・1.2kg
ドライチェリートマト・・・・・・80個
にんにく(みじん切り)・・・・少々
唐辛子(みじん切り)・・・・・少々
Exolio・・・・・・・・・・・200cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・少々
●作り方:
① (生地を作る)ジャガイモをボイルし、茹で上がったらマッシャーでつぶし、全卵、水と合わせる。
② 強力粉と①をマルチシェフ・フードプロセッサーで練り合わせる。一日冷蔵庫で休ませる。
③ おろし金で②を削り、セモリナ粉をまぶす。
④ 魚を身とアラに分け、身をカットし塩漬けする(1%)。アラはダシを取る。
⑤ 鍋ににんにく、唐辛子、Exolio を入れ火にかけ、にんにくが色付いたら魚身、ダシ、ドライトマト、
イタリアンパセリを入れ煮詰める。
⑥ ③を1.5%の塩水でゆで、⑤と合わせる。
⑦ 仕上げにExolio、にんにくを少々加えてあおり、皿に盛る。

 

 

 

■脾臓のクロスティーニと牛のブロード

●材料:

牛のブロード(約30人前)
牛骨・・・・・・・・・8㎏
牛スジ(ミンチ)・・・・・5㎏
卵白・・・・・・・・150g(90g+60g)
人参・・・・・・・・・1/2本
玉葱・・・・・・・・・・1個
セロリ・・・・・・・・・2本
脾臓のクロスティーニ(15人前)
パン(5㎜スライス)800g
脾臓・・・・・・・・・・・・800g

 

(A)

にんにく・・・・・1/2片
卵黄・・・・・・・・・2ヶ
ピメント・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・適量
ナツメグ・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・適量

シブレット・・・・・少々
米油・・・・・・・・・適量

●作り方:
① 牛のブロードをとる。
牛骨で10時間ダシを取り、コンソメの要領でダシを取る。(牛スジ3㎏、卵白90g、ミルポワ)。冷まし
て2回目を取る。(牛スジ2㎏、卵白60g) 1回目、2回目、各8時間位。
② 脾臓はスジをひき、(A)と共にマルチシェフ・ブレンダーにかける。
③ ②をパンにはさみ、米油でじっくりと揚げる。
④ ①を塩で味付けし、スープ皿に盛り、シブレットをちらす。
クロスティーニをカットして添える。

 

 

 

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