～マルチシェフから生まれるイタリアンの魅力！～
平成29 年７月10 日 月曜日
講師
ピアットスズキオーナーシェフ
鈴木弥平氏
ダオルモオーナーシェフ
北村征博氏
主催
株式会社エス・シー・テクノ
ソトワールプロモーション
イタリア料理のスタイルが異なる2人のシェフの饗宴が実現した。
都会のイタリアン VS 山のイタリアンとも表現したい、それぞれの個性溢れる
料理に多くの参加者の熱い視線が注がれる講習会だった。
(講習会第１部) (Chef Suzuki)
■サルシッチャのトルテッリ・ブロッコリーのソース
(材料)
サルシッチャ
豚肩肉・・・・・・・ 500ｇ
豚脂・・・・・・・・・100ｇ
塩・・・・・・・・・・・10ｇ
黒コショウ・・・・ 5ｇ
赤ワイン・・・・・ 100ｇ
ナツメグ、ローズマリー、ニンニク 各適量
トルテッリ
全卵・・・・・・・・140ｇ
オリーブオイル・・ 6ｇ
セモリナ粉 ・・・・ 87ｇ
塩 ・・・・・・・・・ 1ｇ
強力粉・・・・・ 128ｇ
ブロッコリーソース
ブロッコリー ・・・・380ｇ
ジャガイモ（男爵）・・・ 100ｇ
エシャロット・・・・・・・・・ 50ｇ
ブロード・・・・・・・・・・・ 250ｇ
オリーブオイル・・・・・ 30ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・ 5ｇ
パルミジャーノ レッジャーノ・チーズ・・・・適量
ブロッコリー（飾り用）・・・・・・・適量
塩・コショウ ・・・・・・・・・適量
●作り方：
① (サルシッチャを作る)マルチシェフ・フードプロセッサーに豚肩肉を入れて、カッティング刃で約10 秒
回す。
② ドウ捏ねブレードに替えて5ｍｍ角に切った豚脂、つぶした黒コショウ、すりつぶしたニンニク、その他
の材料を入れて1 分間回す。
③ (トルテッリを作る)マルチシェフ・フードプロセッサーにドウ捏ねブレードをセットして強力粉、セモリ
ナ粉、塩を入れて約10 秒回す。
④ 全卵、オリーブオイルを入れて約30 秒回し、ヘラでまわりをならし、さらに30 秒回し、ヘラでならす作
業を2 回繰り返す。
⑤ ④を真空の袋に入れて、真空にする。
⑥ ⑤を約60 分寝かし、ひとまとめにしたらラップに包み、さらに60 分寝かす。
⑦ パスタマシーンで1ｍｍの厚さにのばし、トルテッリを作る。タネは1 個あたり約4ｇ。
⑧ (ブロッコリーのソースを作る)手鍋にニンニク、オリーブオイル、エシャロットを入れてゆっくり火に
かける。
⑨ ブロッコリーは飾り用を少しとっておき、それ以外をひと口大に切り、下茹でして氷水で冷ます。
⑩ ⑧に⑨とブロード、茹でたジャガイモを入れてひと煮立ちさせ、マルチシェフ・ブレンダーに入れて約1
分間回す。
⑪ ⑩を塩・コショウで味をととのえて、オリーブオイルを加えながら回す。
⑫ 茹で上げたトルテッリを温めたブロッコリーのソース、飾り用のブロッコリーといっしょに混ぜあわせる。
⑬ パルミジャーノレッジャーノ・チーズを加えて更に混ぜ合わせ、皿に盛りつける。
■スミイカとトレビスの黒オリーブペースト和え
●材料：（1 人分）
スミイカ・・・・・・・・・・・・・・・1/2 ハイ分
トレビス（ひと口大に切る）・・・・・・・・2-3 枚
イタリアンパセリ（みじん切り）・・・・・・適量
① スミイカのパン粉(別レシピ)
② スミイカのポルペッティ(別レシピ)
③ 黒オリーブのペースト(別レシピ)
●作り方：
① 下処理したスミイカの表面に切り込みを入れてさっと湯通しし、氷水で冷やす。
② 冷やしたスミイカの水気をよく切り、ひと口大に切る。
③ ボウルに②、トレビス、黒オリーブのペースト、イタリアンパセリを入れて混ぜ合わせる。
④ 皿にスミイカのパン粉をまぶし③を盛りつけ、焼いたスミイカのポルペッティをそえる。
① スミイカのパン粉
●材料：
(A)
グリストミル・・・・・・・・300ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・170ｇ
モルト・・・・・・・・・・・・・・1ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
ドライイースト・・・・・・・・1ｇ
イカスミペースト・・・・・・4ｇ
●作り方：
① イカスミペーストは水とモルトといっしょに溶かしておく。
② マルチシェフ・フードプロセッサーに①と(Ａ)を入れて約30 秒回す。
③ ②の材料をならして再度約30 秒回し、混ざりきらない粉が底に残っている場合は、取り除き、再度回して
生地をまとめる。
④ ③をボウルに入れて、ホイロ30℃/75％に3 時間入れる。
⑤ 生地のガス抜きをし、ラップをして冷蔵庫（4℃）に4 時間入れて低温発酵する。
⑥ ⑤をガス抜きして、さらに冷蔵庫（4℃）に12 時入れて低温発酵する。
⑦ ⑥を40ｇに分割、または240ｇに分割して丸めて、生地にかからないようにラップをして約30 分休ませる。
⑧ ⑦を成形後、ホイロ26℃/65%に約60 分入れる。
⑨ ⑧を焼成280℃/4 分（ホットエアー5・スチーム１）→180℃/24 分(ホットエアー1・スチーム１）
⑩ 焼きあがったら、パンを切って乾燥させる。
⑪ ⑩をマルチシェフ・ブレンダーで粉砕する。
⑫ ⑪をふるいにかける。
②スミイカのポルペッティ
●材料：40 個分
（Ａ）
スミイカの足・エンペラ・くち・・・・・590ｇ
塩・・・・・・・・・・5ｇ
レモンの皮・・・・1/4 個分
バジリコ・・・・・・・3ｇ
イタリアンパセリ・・・・・・3ｇ
ニンニクオイル・・・・・2ｇ
白コショウ・・・・・・・・適量
エキストラヴァージン・オリーブオイル・・・・30ｇ
●作り方：
① スミイカの足・エンペラ・くちの皮を取り除き、ぬめりを洗い流し水気をよく切る。
② マルチシェフ・フードプロセッサーに①と（Ａ）を入れて、約30 秒回す。
③ ②の材料をならしながら、さらに約30 秒回し、オリーブオイル30ｇ入れてさらに約30 秒回す。
④ もう一度③の材料をならして約30 秒回す。
⑤ ④を1 個あたり15ｇで丸く団子状にして、軽く下茹でし冷水にとって、水気をよく切り冷やす。
③黒オリーブのペースト
●材料：
ニンニク・・・・・・・75ｇ
エキストラヴァージン・オリーブオイル・・・200ｇ
アンチョビ・・・・・75ｇ
カラマタオリーブの実・・・・325ｇ
●作り方：
① 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で約1 時間火にかける。
② アンチョビとオリーブの実を①に入れてさらに2 時間火にかける。
③ マルチシェフ・ブレンダーに②を入れてなめらかになるまで約30 秒回す。
(講習会第２部) (Chef Kitamura)
■Rasa
●材料：
生地（１０人前）
強力粉・・・・・・・・５００g
全卵・・・・・・・・・・１個
水・・・・・・・・・・・・５０cc
ジャガイモ・・・・・・１５０g
Salsa（１０人前）
魚・・・・・・・・・・・・１.２kg
ドライチェリートマト・・・・・・８０個
にんにく（みじん切り）・・・・少々
唐辛子（みじん切り）・・・・・少々
Exolio・・・・・・・・・・・２００cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・少々
●作り方：
① (生地を作る)ジャガイモをボイルし、茹で上がったらマッシャーでつぶし、全卵、水と合わせる。
② 強力粉と①をマルチシェフ・フードプロセッサーで練り合わせる。一日冷蔵庫で休ませる。
③ おろし金で②を削り、セモリナ粉をまぶす。
④ 魚を身とアラに分け、身をカットし塩漬けする（１％）。アラはダシを取る。
⑤ 鍋ににんにく、唐辛子、Exolio を入れ火にかけ、にんにくが色付いたら魚身、ダシ、ドライトマト、
イタリアンパセリを入れ煮詰める。
⑥ ③を１.５%の塩水でゆで、⑤と合わせる。
⑦ 仕上げにExolio、にんにくを少々加えてあおり、皿に盛る。
■脾臓のクロスティーニと牛のブロード
●材料：
牛のブロード（約３０人前）
牛骨・・・・・・・・・８㎏
牛スジ（ミンチ）・・・・・５㎏
卵白・・・・・・・・１５０g（９０g＋６０g）
人参・・・・・・・・・1/２本
玉葱・・・・・・・・・・１個
セロリ・・・・・・・・・２本
脾臓のクロスティーニ（１５人前）
パン（５㎜スライス）８００g
脾臓・・・・・・・・・・・・８００g
(A)
にんにく・・・・・１/２片
卵黄・・・・・・・・・２ヶ
ピメント・・・・・・適量
イタリアンパセリ・・・・・適量
ナツメグ・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・適量
コショウ・・・・・・適量
シブレット・・・・・少々
米油・・・・・・・・・適量
●作り方：
① 牛のブロードをとる。
牛骨で１０時間ダシを取り、コンソメの要領でダシを取る。（牛スジ３㎏、卵白９０g、ミルポワ）。冷まし
て２回目を取る。（牛スジ２㎏、卵白６０g） １回目、２回目、各８時間位。
② 脾臓はスジをひき、(A)と共にマルチシェフ・ブレンダーにかける。
③ ②をパンにはさみ、米油でじっくりと揚げる。
④ ①を塩で味付けし、スープ皿に盛り、シブレットをちらす。
クロスティーニをカットして添える。
