「月曜シェフ塾」
「基本のソース」を学ぼう！ (PART1)
平成28年3月28日 月曜日
講師：銀座レカン 総料理長 高良 康之 氏
主催：月曜シェフ塾 ソトワールプロモーション
協力：東京ガス厨Bo！SHIODOME
ビーフコンソメ（フォン・ブラン・ド・ヴォー）
consommé de bœuf （fond blanc de veau）
- フォン・ブラン・ド・ヴォー（仔牛の骨からとる白いフォン）を使ったコンソメです。
材料 約８ℓ分
フォン・ブラン・ド・ヴォー（約２５ℓ分）
仔牛骨 ６㎏
仔牛スジ ４㎏
仔牛すね肉 １㎏
牛スジ ３㎏
牛すね肉 ２㎏
牛テール ２本分
ニンジン ５本
ポワロー ３本
玉ネギ ３個
クローブ １０個
セロリ ６本
ニンニク ２株
ブーケガル二（パセリの茎、白粒胡椒、タイム、ローリエ） １個
ビーフコンソメ(フォン・ブラン・ド・ヴォー) ８ℓ
牛すね肉（ミンチ） ５㎏
玉ネギ ２個
ポワロー ２本
セロリ ３本
ニンジン １本
トマト １個
ニンニク １株
トマトペースト ５０g
卵白 １ℓ
ブーケガル二（フォン・ブラン・ド・ヴォーと同様） １個
(作り方)
①野菜は大ぶりに切る
ニンジン、ポワローは縦に切り目を入れる。ニンニクは半割りにする。
玉ネギはクローブを刺す。ブーケガル二の材料はポワローの葉（分量外）で包む。
②牛テール・すね肉を焼く
牛テール、牛すね肉、仔牛すね肉は表面がきつね色になるくらいにサラダ油でさっと焼く。焼いた牛テールはガーゼ（ミートラップ）で包む。
③煮出す
骨、肉を水から煮出す
寸胴鍋（ここでは約60ℓ）に骨、すべての肉類を入れ、ひたひたよりもやや多めの水を注ぐ。火にかけてアクを取る[エキュメ]。
水でいったん温度を下げる
氷適量を加え、アクが再び上がってくるのでエキュメする。
野菜を加えて煮出す
ニンジン、ポワロー、セロリ、クローブを刺した玉ネギ、ニンニク、ブーケガルを加え、水面にさざ波が立つくらいの火加減[ミジョテ]を保って８時間ほど煮出す。
④二度漉す
シノワでフォンを漉し[パッセ]、火にかけてエキュメしながら煮詰めて再びパッセし、完成。テールはとっておき、別途使用する。
ビーフコンソメ（フォン・ブラン・ド・ヴォー）
(作り方)
①玉ネギを焦がす
コンソメ用の玉ネギを半割りにし、プラック等で真っ黒に焦がす。
②香味野菜、卵白、ミンチ肉を合わせる
香味野菜と卵白を合わせる
コンソメ用のパワロー、セロリ、玉ネギ、ニンジンを２～３cm角に切り、フードプロセッサーに入れてときどきヘラで混ぜながらまわす。細かくなったらトマトペースト、卵白を加えてそのつどまわす。
ミンチ肉に、野菜と卵白を合わせる
寸胴鍋（ここでは約30ℓ）に牛すね肉のミンチを入れ、卵白を混ぜた香味野菜を加えてよく混ぜ合わせる。
③フォン・ブラン・ド・ヴォーを加える
45～50℃に温めたフォン・ブラン・ド・ヴォーを数回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
④加熱して澄ます
強めの中火にかけ、木べらで混ぜながら加熱する。肉が固まってきたら混ぜるのをやめ、完全に固まったら中央に穴をあける。半割りのニンニク、焦がした玉ネギ、手で潰したトマト、ポワローの葉（分量外）で包んだブーケガルを加え、５～６時間かけて澄ます。
⑤二度漉す
液体が澄み、じゅうぶんに旨みが移ったら、二重にしたシノワで漉す[パッセ]。さらに、二重にして間にペーパーをかませた目の細かいシノワでパッセする。
春カブのブランマンジェ
Ｂｌａｎｃ ｍａｎｇｅr ａｕ ｎａｖｅｔ
材料（約４０人前）
Ａ（ブランマンジェ）
カブ ４５０ｇ
ビーフコンソメ １５０ｇ
塩 適量
ベーコン 適量
牛乳 １５０ｇ
板ゼラチン（総量に対して０．８％） ６ｇ
Ｂ（グラス）
牛乳 ４００ｃｃ
グラニュー糖 ４０ｇ
ヴィドフィクス（vidofix） ３ｇ
カブの葉 100ｇ
生クリーム（４２％） １００ｃｃ
Ｃ（ヴィネグレット）
柚子オイル １００ｃｃ
ベルガモットピューレ ５０ｃｃ
Ｄ（ガルニチュール）
生ハム（ジュリエンヌ、セッシェ） 適量
貝割れ大根 適量
(作り方)
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ブランマンジェを仕込む Ａのカブの皮を剥き、スライスする。
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Ａのコンソメ、ベーコンスライス（ごく少量、香り付け用）、塩と共に、１）のカブと共に真空パックに入れて真空する。
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沸騰したお湯に、２）を入れて充分に火を通し氷水に取り冷ます。
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３．の真空パックを開けてベーコンを取り出して残りの全てをミキサーにかけてピューレ状にする。
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牛乳と共に、４）のピューレを鍋に入れて火にかけ、沸かしながら味を調える。
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氷水で戻しておいた板ゼラチンを加え良く混ぜ合わせる。
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バットにシノワで漉した後、冷蔵庫で冷やし固める。
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Ｂの材料でグラスを作る グラニュー糖とヴィドフィックスを合わせておき牛乳に加えて良く混ぜてから火にかけて沸かす。
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刻んだカブの葉を８）の鍋に入れて火を通してからミキサーにかけ、シノワで漉した後に冷ます。
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９．に生クリームを加えてパコジェットのビーカーに入れて冷凍庫で 固める。
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Ｃの材料を合わせてスポイトに入れておく。
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Ｄの材料の貝割れ大根は良く洗い、生ハムも用意しておく。
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カクテルグラスに、７）のブランマンジェをスプーンですくって入れ、パコジェットで回した、１０.のグラスをスプーンですくって上に乗せその上からスポイトに入れたソースを２滴たらして、更に生ハムを ３本程度と貝割れ大根をあしらう。
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フュメ・ド・ポワッソン
Fumet de poisson
(材料)仕上がり約２L
白身魚のアラ・・・・・・・・・・・・・・・・・1kg
香味野菜
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・適量
タマネギ・スライス・・・・・・・・・・・・・・100g
セロリ・スライス・・・・・・・・・・・・・・・30g
ポロ葱・スライス・・・・・・・・・・・・・・・50g
マッシュルーム・スライス・・・・・・・・・・・60g
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2.5L
白粒コショウ・粗く潰したのも・・・・・・・・・適量
ブーケガルニ・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
(作り方)
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魚のアラを適当な大きさに切り分けて30分程度水に晒して血抜きをしてから
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ザルにあけて水分を切る。アラを鉄板に広げて上火で焼き色を付けるようにして、こんがりと焼き上げる。
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鍋にオリーブオイルを入れて、香味野菜を色付けない様に炒める。
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３．の鍋に、②を加えてから白ワイン、水を加えてミジョテの状態になるまで沸かす。
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アクを取り除き、白粒コショウ、ブーケガルニを加えて30分程度火にかけてからシノワで静かに漉す。
舌平目のスフレ、ヴァンブランソースのグラティネ
Sole soufflé sauce au vin blanc en gratiné
材料（４人分）
(A)舌平目・・・・・・・・・・・・４尾（１尾＝２５０ｇ程度）
(B)（ムース・ド・サンジャック）
ホタテ貝柱・・・・・・・・・・・１００ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量
卵白・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
生クリーム（４０％前後）・・・ ・１００ｃｃ
(C)（ヴァンブランソース・作り易い分量）
エシャロット（アッシェ）・・・・・ １５０ｇ
白粒胡椒（ミニョネット）・・・・・・・１０粒
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・適量
マッシュルーム（スライス）・・・・・・１００ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・３００ｃｃ
ヴェルモット（ノイリー）・・・・・・２００ｃｃ
フュメ・ド・ポワッソン・・・・・・・５００ｃｃ
生クリーム（４０％前後）・・・・・ ５００ｃｃ
(D)（サバイヨン）
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・２個分
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
(E)クレーム・フェッテ・・・・・・・・・適量
(F)（ガルニチュール）
ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・１束
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
(G)（ブレザージュ）
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・８０ｃｃ
フュメ・ド・ポワッソン・・・・・・・・８０ｃｃ
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・適量
(作り方)
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舌平目の下処理をする表の皮をひき、裏の白い皮は鱗が残らない様にエカイエする、頭を取り除き、内臓も取り外す。上身を上にして中央に包丁を入れて、左右５枚におろす要領でフィレを外す裏返して三枚におろす要領でフィレを一枚におろす。
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Bの材料でムースを仕込む。ホタテ貝柱に塩をして半日、水を抜く。
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フードプロセッサーにホタテ貝柱を入れて良く回して粘りをだす。
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次にBの卵白を加えて更に良く回した後、裏ごしにかける。
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氷をあてたボールに、④を入れて３回程度に分けながら、Bのクリームを加えてムースを仕上げる。
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Cの材料でヴァンブランソースを仕込む。 鍋に無塩バターを入れてエシャロット、白粒胡椒を加えシュエをする。
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次にマッシュルームを加えて水分を飛ばすように炒め、白ワインとヴェルモット を加えて煮詰める。
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フュメ・ド・ポワッソンを加えて更に煮詰め、生クリームを加えて軽く沸かした後にシノワで漉し、取りおく。
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舌平目の下身をバットに広げて、軽く塩をする。
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ムースをポッシュに入れて、⑨の舌平目の上に絞る。
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ムースを挟むように２枚の上身を形に合わせて乗せ、軽く塩をする。
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鍋にGの無塩バターを塗り、⑪の舌平目を乗せて、Gの白ワイン、 フュメ・ド・ポワッソンを入れホイルで蓋をし、１６０℃のオーブンでブレゼする。
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Dの材料の卵黄に水を加えてかきあげ、サバイヨンを作る。
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⑧のヴァンブランソースに、⑬のサバイヨンと、Eのクレーム・フェッテを加えて味を調える。
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Fのほうれん草を掃除した後、無塩バターを使ってソテーする。
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舌平目に火が通ったら、鍋の中のジュを煮詰めてからこして、⑭のソースに加える。
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皿の中央に、⑮のほうれん草を敷き、舌平目を乗せて、⑯のソースをかけ、サラマンドルで焼き色を付けて仕上げる。
