「月曜シェフ塾」
「基本の前菜」を学ぼう！ (PART１)
平成28年10月11日 火曜日
講師：オマージュ オーナーシェフ 荒井 昇 氏
主催：月曜シェフの会 ソトワールプロモーション
協力：株式会社エフ・エム・アイ
オマージュ風テリーヌ〉鴨フォアグラ 茄子 無花果
(材料)
鴨フォアグラ ・・・・・・・・・・・500g～600g
茄子 ・・・・・・・・・・・・・・・・・4本
黒ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・2個
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・30g
シェリービネガー・・・・・・・・・・・・45g
黒胡麻ペースト・・・・・・・・・・・・100g
熟成シェリービネガー ・・・・・・・・・100g
和三盆 ・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
セミドライ無花果 ・・・・・・・・・・・200g
パート・ブリック
無花果
いぶりがっこ
サンダニエーレの生ハム
ハーブ
(作り方)
１．鴨フォアグラをデネルヴェして、85℃のオーブンで中心温度40度まで火を入れて余分な脂は捨てる。
2．茄子4本を焼き茄子にする。焼きなすと黒ニンニク2個を合わせミキサーにかける
3．グラニュー糖とシェリービネガーでガストリックを作り、冷ます。セミドライ無花果はアッシェにする。
4．黒胡麻ペースト、熟成シェリービネガー、和三盆糖、セミドライ無花果焼き茄子黒大蒜、ガストリックをすべて混ぜ合わせ2日寝かせる。
5．フォアグラは加熱後、ラップで整形して１日置き、５ミリ厚にスライスして、上に塩胡椒、焼きナス無花果のコンフィチュール、フレッシュ無花果、いぶりがっこアッシェ、生ハムスライス、パートブリック、ハーブサラダの順で重ねます。
〈ササミのショーフロワ〉地鶏 毛蟹 山葵
(材料)
地鶏ササミ・・・・・・・・・・・ 4本
自家製ポン酢・・・・・・・・・・・200㏄
エシャロット・・・・・・・・・・・20g
ノイリー酒・・・・・・・・・・・120g
生クリーム・・・・・・・・・・・250g
レフォール・・・・・・・・・・・・30g
ヨーグルト・・・・・・・・・・・・63g
サワークリーム・・・・・・・・・・125g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・2g
レモン汁・・・・・・・・・・・・・3g
ゼラチン・・・・・・・・・・・・・4g
白醤油・・・・・・・・・・・・・・5g
毛蟹・・・・・・・・・・・・・・・16g
ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ・・・・・・・・・・・4g
ｳﾞｨﾈｸﾞﾚｯﾄ・・・・・・・・・・・・5g
ﾄﾘｭﾌ・・・・・・・・・・・・・・・1g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・少々
本わさび・・・・・・・・・・・・1.5g
三つ葉のピューレ・・・・・・・・・50g
生クリーム・・・・・・・・・・・・4g
(作り方)
１．エシャロットとノイリ―酒を煮詰め、生クリームを入れさらに180gまで煮詰める。
2．分量のレフォール、ヨーグルト、サワークリーム、上記の煮詰めたソース
の内100gを合わせ混ぜ、白醤油、溶かしたゼラチン、レモンジュースを加え混ぜる。
3．地鶏ササミは30～35gに成形し下処理として自家製ポン酢で１時間マリネする
マリネ後沸騰した湯で１分（全体が白く変わるまで）茹で冷ます。
上記のソースを全体に纏わせ、ソースを固める。
4．三つ葉を4分茹で、ミキサーでピューレにする。毛蟹は、ほぐし上記の材料で合わせ味を調える。
〈茸とオックステールのスープロワイヤル〉
(材料)
マッシュルーム ・・・・・・・3 kg
乾燥セップ・・・・・・・・・・・300g
水・・・・・・・・・・・・・・・・8L
鳥ガラ ・・・・・・・・・・・・・・3kg
オックステール・・・・・・・・・2本(約3.3ｋｇ)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・10ℓ
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・2個
人参・・・・・・・・・・・・・・・・1本
エシャロット・・・・・・・・・・・・1粒
フルールドセル・・・・・・・・・・1摘み
マッシュルームのピューレ・・・・・・・300g
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・300g
ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・10g
フレゴラ
マッシュルーム
ヘーゼルナッツ
(作り方)
1．材料を鍋に入れ､85℃のスチームオーブンに8時間入れて濾す。
2．水を加え二番出汁をとる。濾して一番出汁と合わせ､総量3､5ℓになるまで静かに煮詰める。
3．材料を鍋に入れ､85℃のスチームオーブンに8時間入れ、オックステールの固さを確認して硬ければ静かに煮て､オックステールを柔らかく煮る。オックステールを取り出し、濾して5ℓになるまで煮詰める。
4．出汁に使ったマッシュルームと乾燥セップ茸をピューレにし、300gを温め戻したゼラチンを加えて冷やし、ホイップした生クリームを加え型に入れ冷やし固める。
