～パコジェットから生まれるアシェットの魅力～
平成29年１月１６日 月曜日
講師：アムール エグゼクティブシェフ
後藤 祐輔 氏
主催：月曜シェフ塾 ソトワールプロモーション
株式会社エフ・エム・アイ
◆毛蟹 那須御養卵 本山葵
〈材料〉
〈カリフラワーのクレーム〉
カリフラワー ・・・・・・・・・・・・・・500g
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・100g
クレームフエッテ・・・・・・・・・・・・・150g
〈冷凍卵黄のクレーム〉
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5個
鮎の魚醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
〈鶏のコンソメジュレ〉
鶏のコンソメ ・・・・・・・・・・・・・・300g
板ゼラチン ・・・・・・・・・・・・・・1枚
〈毛蟹〉
毛蟹
鮎の魚醤
太白ごま油
〈パーツ〉
グラニースミス
ラディッシュ
本山葵
ペッパークレス
〈作り方〉
〈カリフラワーのクレーム〉
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カリフラワーを適当にカットし、鍋にバターをいれシュエする。
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牛乳、生クリームを加え、一煮立ちさせたらパコ容器に移す。冷却ののち、冷凍する。
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パコタイズしたものとクレームフエッテを合わせ、味を調える。
〈冷凍卵黄のクレーム〉
①温泉卵を作る。(67℃ヴァプールで40分)
②①が冷めたら、卵黄だけを取り出し(100g)、鮎の魚醤とともにパコ容器にいれ、冷凍する。
③使う直前にパコタイズしそぼろ状にする。
〈毛蟹〉
蟹は脚5分、胴体10分で塩ゆでにし、殻をむき、適宜カニみそ、鮎の魚醤、太白ごま油と合わせる。
〈各パーツ〉
①グラニースミスは5㎜角切りにする。
②ラディッシュはごく薄くスライスし、氷水につける。
③山葵は盛り付ける直前にすりおろす。
◆タルトタタン
〈材料〉
《パコ容器1個分》
〈タタンベース〉
グラニュー糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
紅玉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・360g(約2個)
グラニュー糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・56g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
〈紅玉エキス〉
紅玉の皮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個分
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
グラニュー糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
レシチン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
〈クランブル〉
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
グラニュー糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
アーモンドパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
小麦粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1g
シナモンパウダー ・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
ベゴニア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
オキサリス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
〈作り方〉
〈タタンベース〉
①鍋にグラニュー糖と水を入れ、2１0℃まで加熱しキャラメルを作り、パコ容器に注ぎ冷やす。
②紅玉の皮をむき(皮は取っておく)、芯をとり適当な大きさにカットし、①に入れる。グラニュー糖、水を加え、アルミホイルで蓋をし、180℃のオーブンで１H加熱する。
③オーブンから取り出し、表面をならし、冷却してから冷凍庫で固める。
④パコタイズし、アイスクリームに仕上げる。
〈紅玉エキス〉
①玉の皮、水、グラニュー糖を袋に入れ真空し、90℃のヴァプールで3分加熱する。
②氷水で急冷し、濾し、レシチンを加えハンドミキサーで泡立てる。
〈クランブル〉
①冷えたバターを角切りにし、グラニュー糖、アーモンドパウダー、小麦粉、塩とともにフードプロ セッサーにかける。(混ぜすぎ注意)
② シルパットにひろげ、160℃のオーブンで15分加熱する。
③焼きあがったら、シナモンをふり香りをつける。
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栗 プラリネ カカオ
〈材料〉
〈パルフェグラッセ-PACO〉
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・250g
プラリネ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
粉糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12g
ヘーゼルナッツキャラメリゼ・・・・・・・・・・・・・100g
〈モンブランクリーム－PACO〉
マロンペースト(サバトン)・・・・・・・・・・・・・・160g
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・160g
粉糖 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
〈パーツ〉
渋皮煮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
甘露煮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１個
クレームパティシエール・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
フェーブドカカオ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
フィアンティーヌ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
スイスメレンゲ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
フルーツピュレ各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
〈作り方〉
〈パルフェグラッセ〉
①パコ容器に生クリーム、プラリネペースト、粉糖を入れ、２回パコタイズする。
②砕いたヘーゼルナッツキャラメリゼを加え、セルクルに詰め冷凍する。
〈モンブランクリーム〉
パコ容器に材料をすべて入れ、パコタイズする。使用するまで冷蔵で保存。
〈パーツ〉
① 渋皮煮、甘露煮は２cm 角にカットしクレームパティシエールと混ぜる。
② スイスメレンゲは薄く広げ焼き、適宜手でカットしておく。〈組み立て〉
①チューブにモンブランクリームを入れ、お皿に絵の具をイメージさせるよう、フルーツピュ レを描いていく。粉糖をかけ仕上げる。
②フェグラッセを土台にし、その上に合わせた栗をこんもりと盛る。フェーブドカカオ、フィヤ ンティーヌをさらにのせ、これらの周りにメレンゲを張り付けていく。
