月曜シェフ塾 肉料理編 PART2

月曜シェフ塾 肉料理編 PART2

(フォンとジュの魅力)

 平成30年2月19日 月曜日

 

講師:「Restaurant FEU」料理長 松本 浩之 氏 

主催:月曜シェフ塾  ソトワールプロモーション

 

協力:東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」

地鶏のブイヨン  Bouillon de poule

(材料)

Poule 地鶏丸、中抜き ・・・・ 1羽

Oignon  オニオン ・・・・・ 2個(1個分はプラックで焦す)

Carotte  キャロット・・・・・ 1本(十字に切れ込みを入れる)

Celeri  セロリ ・・・・・・・・2本(縦に切れ込みを入れる)

Poireau  ポワロー ・・・・・・1本(十字に切れ込みを入れ流水で良く泥を落とす)

Ail    にんにく・・・・・・・ 1株(横に1/2カット)

 Fuille de laurier  ローリエ・・・・3枚

Thym タイム・・・・・・・・・・・1枝

Eau   水 ・・・・・・・・・・・・適量

Gros sel 岩塩・・・・・・・・・・適量

(作り方)

① 鍋に地鶏を入れ沸かしアクを良く掬う。

②皮を剥き横半分にカットしたオニオンをアルミホイルを敷いたプラックで焦す。

③全ての材料を入れゆっくりとアクを時折掬いながら(脂は取らない)6時間炊く。

④ムイエする水の量は鶏、ミルポワがギリギリ隠れるくらい。出来るだけ少なく。

⑤ 岩塩の量は溶かした時、味見して少ししょっぱいと感じる程度しっかり入れてください。

 6時間後全ての材料の味、旨味が出て丁度良くなります。

⑥静かにシノワファンでパッセして冷やす。

 

ソース アルビュフェラ  Sauce al bufera

 (材料)

Bouillon de poule   地鶏のブイヨン    

 Madere   マデラ酒

Porto blanc 白ポルト

Cognac  コニャック

 Crème  生クリーム45%

 Jus de truffe  トリュフジュース

 Beurre   バター

Beurre de foie gras  フォアグラバター

 Sel poivre 塩、こしょう

(作り方)

①地鶏のブイヨンを半量程まで煮詰めてから酒3種を入れ更に味が出るまで煮詰める。

②生クリームの濃度が出るまで別鍋で煮詰めておく。

③2つを合わせバターとフォアグラバターで(同量ずつ位)モンテする。

④ジュドトリュフで香りを足す。

⑤塩、こしょうで味を整える。

 

鹿用ソース  Sause ch evreuil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(材料)

Chair de chevreuil 鹿のスジくず肉・・・・・500g(大き目のコンカッセ)

Echalotte  エシャロット・・・・・・・・ 100g(コンカッセ)

Ail 皮付のにんにく ・・・・・・・・・・・ 20g

Genievre ジュニエーヴル ・・・・・・・・・3g

 Beurre バター ・・・・・・・・・・・・・ 65g

Vin blanc 白ワイン ・・・・・・・・・・ 100cc

 Sel 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 4g

Poivre  白こしょう 少々

 Fond de veau フォンドヴォー ・・・・・・250cc

Fond blanc  フォンブラン   ・・・・・・・250cc

 Genievre ジュニエーヴル(アンフュゼ用)・ 6g

 Vin rouge  赤ワイン ・・・・・・・・・130cc

Crème de cassis  クレームドカシス ・・・30cc

 

(作り方)

①鍋を温めオイルを入れ鹿肉を焼く。生臭さが消えるまで水分を飛ばす事。

②バターを加えノワゼット状にしてミルポワを加え更に炒める。

③白ワインでデグラッセする。アルコールを飛ばしFV、FB、塩、ジュニエーヴルを加えアクを掬ってから蓋をし

 オーブンで1時間炊く。(これがジュの状態)

④赤ワインとクレームドカシスはあらかじめ別鍋でミロワール状まで煮詰めておく。

⑤ ミロワールの鍋にジュを注ぎ沸かして全体をなじませ残りのジュニエーヴルを加え火から外し、蓋をし20分アンフュゼする。

⑥20分経てば塩、こしょうで味を整えパッセする。

 

 

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