月曜シェフ塾　肉料理編　PART2

(フォンとジュの魅力)

 平成30年2月19日　月曜日

 

講師：「Restaurant FEU」料理長　松本　浩之　氏 

主催：月曜シェフ塾　　ソトワールプロモーション

 

協力：東京ガス業務用ショールーム「厨BO!　SHIODOME」

地鶏のブイヨン　　Bouillon de poule

(材料)

Poule 地鶏丸、中抜き　・・・・　１羽

Oignon　　オニオン　・・・・・　２個（１個分はプラックで焦す）

Carotte　　キャロット・・・・・　１本（十字に切れ込みを入れる）

Celeri　　セロリ　・・・・・・・・２本（縦に切れ込みを入れる）

Poireau　　ポワロー　・・・・・・１本（十字に切れ込みを入れ流水で良く泥を落とす）

Ail　　　　にんにく・・・・・・・　１株（横に1/2カット）

 Fuille de laurier　　ローリエ・・・・３枚

Thym　タイム・・・・・・・・・・・１枝

Eau   水　・・・・・・・・・・・・適量

Gros sel　岩塩・・・・・・・・・・適量

(作り方)

① 鍋に地鶏を入れ沸かしアクを良く掬う。

②皮を剥き横半分にカットしたオニオンをアルミホイルを敷いたプラックで焦す。

③全ての材料を入れゆっくりとアクを時折掬いながら（脂は取らない）６時間炊く。

④ムイエする水の量は鶏、ミルポワがギリギリ隠れるくらい。出来るだけ少なく。

⑤　岩塩の量は溶かした時、味見して少ししょっぱいと感じる程度しっかり入れてください。

　６時間後全ての材料の味、旨味が出て丁度良くなります。

⑥静かにシノワファンでパッセして冷やす。

 

ソース　アルビュフェラ　　Sauce al bufera

 (材料)

Bouillon de poule   地鶏のブイヨン    

 Madere　　　マデラ酒

Porto blanc　白ポルト

Cognac　　コニャック

 Crème　　生クリーム４５％

 Jus de truffe　　トリュフジュース

 Beurre　　　バター

Beurre de foie gras　　フォアグラバター

 Sel poivre　塩、こしょう

(作り方)

①地鶏のブイヨンを半量程まで煮詰めてから酒３種を入れ更に味が出るまで煮詰める。

②生クリームの濃度が出るまで別鍋で煮詰めておく。

③２つを合わせバターとフォアグラバターで（同量ずつ位）モンテする。

④ジュドトリュフで香りを足す。

⑤塩、こしょうで味を整える。

 

鹿用ソース　　Sause ch evreuil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(材料)

Chair de chevreuil 鹿のスジくず肉・・・・・500g（大き目のコンカッセ）

Echalotte 　エシャロット・・・・・・・・ 100g（コンカッセ）

Ail　皮付のにんにく ・・・・・・・・・・・ 20g

Genievre　ジュニエーヴル ・・・・・・・・・3g

 Beurre　バター ・・・・・・・・・・・・・ 65g

Vin blanc　白ワイン ・・・・・・・・・・ 100cc

 Sel　塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 4g

Poivre　　白こしょう 少々

 Fond de veau　フォンドヴォー ・・・・・・250cc

Fond blanc　　フォンブラン   ・・・・・・・250cc

 Genievre　ジュニエーヴル（アンフュゼ用）・ 6g

 Vin rouge　　赤ワイン　・・・・・・・・・130cc

Crème de cassis　　クレームドカシス ・・・30cc

 

(作り方)

①鍋を温めオイルを入れ鹿肉を焼く。生臭さが消えるまで水分を飛ばす事。

②バターを加えノワゼット状にしてミルポワを加え更に炒める。

③白ワインでデグラッセする。アルコールを飛ばしFV、FB、塩、ジュニエーヴルを加えアクを掬ってから蓋をし

　オーブンで１時間炊く。(これがジュの状態)

④赤ワインとクレームドカシスはあらかじめ別鍋でミロワール状まで煮詰めておく。

⑤　ミロワールの鍋にジュを注ぎ沸かして全体をなじませ残りのジュニエーヴルを加え火から外し、蓋をし２０分アンフュゼする。

⑥２０分経てば塩、こしょうで味を整えパッセする。