月曜シェフ塾 魚介料理編Part２
( フォンとジュの魅力)
平成29年11月27日 月曜日
講師：「Restaurant FEU」料理長 松本 浩之 氏
主催：月曜シェフ塾 ソトワールプロモーション
協力：東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」
ブイヤベースのフュメ Fumet de bouillabaisse
(材料)
根魚のあら・・・・・・・・・・・・・・ 3kｇ
(かさご、はた、金目、等あれば海老の殻も)
玉葱 ・・・・・・・・・・・・・・・・・700g
セロリ・・・・・・・・・ ・・・・・・・300g
にんにく・・・・・・・・ ・・・・・・・2株 (ミルポワは全てエマンセ、にんにくは横半分)
トマトコンサントレ・・・・・・・・・・130g
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・ 200cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3,5ℓ (基本的にはひたひた位)
ローリエ ・・・・・・・・・・・・・・・・2p
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1p
(作り方)
①大鍋に多めのオリーブオイルを熱しにんにくを入れ香りを移す。
②ミルポワを加えスゥエしてから、魚のアラを加え良く炒める。
③始め大量に水が出るので強火でオーブンに入れながらスュックを作る。鍋に中がほぼカラカラになる位まで。
④トマトコンサントレを加え軽く炒め白ワインを注ぐ。
⑤スックを溶かすし、アルコールを飛ばしてから水を注ぎ沸かす。
⑥アクを取り、香草と岩塩を加え３０分煮て、漉す。
⑦白ワインと共にパスティスを加えてもよい。これをベースとし卵白で澄ましサフランを入れたものが、ジュレ・ド・ブイヤベース。
海の幸のドーム仕立て、砂浜に見立てて Dome de fruits de mer comme sur plage
直径５センチのフレキシパンにアネット、ますの卵、ムール、浅利、ツブ貝、才巻海老の順に３％のゼラチンを加えたジュレ・ド・ブイヤベースを少しずつ流し冷やし固める。抜いたドームの回りはセルフィーユ、アネット、花等を飾る。トマトフォンデュ入りマヨネーズ、クロロフィル入りマヨネーズ（ディスペンサーで）キャビアロリ、海ブドウ、さくさくキヌア、殻付ハマグリ（オリーブオイルを垂らす）オリーブを飾る。
甘海老のビスクスープ ベース Base de bisque
(材料)
甘えびの頭、殻・・・・・・・・・・・ 550g
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
エシャロット ・・・・・・・・・・・・・50g
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・ ・40g
ウイキョウ ・・・・・・・・・・・・・・30g
皮付にんにく・・・・・・・・・・・・・ ・3p
(ミルポワは全てエマンセ、にんにくはエクラゼ)
トマト・・ ・・・・・・・・・・・・・ 150g
炊いたご飯・・・・・・・・・・・・・・ 50g
バター・ ・・・・・・・・・・・・・・・100g
トマトコンサントレ・・・・・・・・・・ 30g
コニャック・・・・・・・・・・・・・・ 100cc
白ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・200cc
フォンブラン・・・・・・・・・・・・・ 500cc
香草の茎 ・・・・・・・・・・・・・・・少々
岩塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
(作り方)
①ココットにオリーブオイルを熱し甘海老を加え炒める。スュックを作る。
②バターを加えミルポワを加え、スュックを作る。
③トマトコンサントレと米を入れスュックを作り,コニャックで香りを付ける。
④白ワインを注ぎスュックを溶かし、アルコールを飛ばす。
⑤フォンブランを加え岩塩、香草の茎を入れ、蓋をして３０分炊く。
⑥パソワで押し付ける様にして漉し約半分まで煮詰めた物をベースとする。
⑦生クリーム、牛乳、バター、カイエンヌで濃度、味を整える。
⑧カプチーノにする場合はここに粉末のレシチンを加え攪拌する。
甘海老のラビオリ Ravioli d’AMAEBI
ファルスとムースを合わせて1つ15gで丸める
(Farce) ファルス
甘海老剥き身 ・・・・・・・・・・・・90g
活ホタテ貝 ・・・・・・・・・・・・・ 30g
エストラゴン・・・・・・・・・・・・ 適量
菊花（紫）・・・・・・・・・・・・・・ 適量
(mousse de crevette) 甘海老のムース
甘海老剥き身・・・・・・・・・・・・・40g
活ホタテ貝 ・・・・・・・・・・・・・ 30g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5g
コーンスターチ ・・・・・・・・・・・・2g
ワンタンの皮・・・・・・・・・・・・・ 適量
