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旭化成ホームプロダクツ 提供
■Point of viewシェフの目線Vol.4
浅草寺の賑わいを通り抜け、下町情緒の雰囲気漂う住宅街の一角に、注目のフレンチの名店オマージュがある。「敬意」を意味するその名の通り、オーナーシェフ 荒井 昇 氏が大切にするのは地元や食材の生産者に対する感謝の心。今回は荒井シェフに独自の感性から生まれた渾身のスペシャリティ「野付産帆立貝のシャルトリューズ マッシュルームのコンソメ」を、 調理の工程とともにご披露頂きました。
厨房に入り左手にガスレンジ、そこを中心に加熱機器が使い勝手良く配置され、奥手には厨房の要となる、スチームコンベクションオーブンが配置されています。オマージュの厨房には料理用、製菓用の2台のスチームコンベクションオーブンが稼働し、裏手にオープンした新店のNOURAにも同じく2台が導入され、計4台がフル稼働しているとのこと。主に料理用のスチコンは営業時間中は蒸し物を中心に活用され、荒井シェフの繊細でエレガントな一皿の仕上げには、旭化成ホームプロダクツのクックパーEG®スチコン用がその持ち味を発揮しています。「クックパーEG®スチコン用は、ホテルパン1/1サイズに切れているので、シートをカットする手間もロスもなく、取り出しもスムーズなのでとても助かります。調理中のタイムロスは意外とストレスにもなるので、とてもありがたい商品だと思います。」と荒井シェフ。今回の料理にはセルクルと具材の間に挟んで蒸し上げる工程にも活用されていました。「パイ包みや製菓での生地作り、メレンゲを乾かす時など、くっつきやすい生地もサラッとはがせて、綺麗な仕上がりが得られるので、クックパーEG®スチコン用は、幅広いシーンで安心して使えますね！」と様々な利点を語っていただきました。無駄のない調理の流れ、そしてピンセットを使った細かいドレッセからも荒井シェフの料理に対する「敬意」が十分に実感できる取材となりました。シェフの愛情を注ぎ込んだ渾身の一品「野付産帆立貝のシャルトリューズ マッシュルームのコンソメ」が完成です。
🔷Hommage オマージュ
TEL：050-3466-6157
〒111-0032 東京都台東区浅草4-10-5
アクセス：地下鉄銀座線 浅草駅 1番出口 徒歩12分
定休日：月曜日 ※年末年始
営業時間：火～日
ランチ 11:30～15:00（L.O.13:00）
ディナー 18:00～22:30（L.O.20:00）
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■Point of viewシェフの目線Vol.3
2002年のオープンから、色褪せることなく食通たちが夜な夜な集まるイタリアン。伝統的なイタリア料理をベースとし、洗練された発想と素材の旨さを直球で伝えるリストランテ「ピアットスズキ」。名実ともに、大人の街麻布十番を代表するイタリアンの名店・・・・。今回はオーナーシェフ 鈴木 弥平 氏に独自の調理法と発想から生み出された、自慢の逸品「アオリイカのポルペッティ 墨のクロカンテと黒オリーブソース」を、調理の工程とともにご披露頂きました。
厨房奥に配置された小型のスチームコンベクションオーブンは、蒸し物を中心に、焼き物等に活用、それ以外にも低温調理等、様々な加熱調理に力を発揮。今回の墨のクロカンテの乾燥焼きは鈴木シェフの発想力から生み出された加熱法で、4時間低温で乾燥させ、独特の食感と旨味が重要なアクセントとなる。旭化成ホームプロダクツのクックパー®はそんなデリケートな食材の加熱に、その持ち味が生かされる、「クックパー®は天板に食材がくっつかないところが率直に言って一番気に入っています！焦げつきにくいこともいいですね。」と鈴木シェフ「うちの店ではパンやお菓子を焼く場合にもクックパー®使っています。油を多く含むフォカッチャ等を焼く場合はクックパー®は不可欠です。しかもクックパーEG®小型スチコン用はホテルパン2/3サイズに切れているので、小型のスチコンにジャストサイズ。手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズ、カット刃で手を切る心配もないのが嬉しいです！」との事。鈴木シェフはオープン当初より、クックパー®の愛用者。「作業効率のアップが図れ、きれいな仕上がりが得られることは料理のクオリティーを左右する。」と、熱く語っていただきました。これからのイタリア料理は、様々な技法を取り入れ、進化していける料理だと実感できる意味深い取材となりました。「アオリイカのポルペッティ 墨のクロカンテと黒オリーブソース」完成です！
🔷ピアット スズキ
TEL: 03-5414-2116
〒106-0045 東京都港区麻布十番1-7-7 はせべやビル4F
アクセス：都営大江戸線 麻布十番駅 7番出口 徒歩1分
地下鉄南北線 麻布十番駅 4番出口 徒歩5分
定休日：日曜日 (祝日の月曜は休業)
営業時間：月～土 18:00～翌2:00（L.O.24:00）
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■Point of viewシェフの目線Vol.2
2018年10月、銀座五丁目の真新しいビルに大きな期待とともに産声をあげた『レストラン ラフィナージュ』。銀座の老舗フレンチレストラン「レカン」で総料理長として活躍され、今や日本を代表するフレンチシェフ、高良 康之氏が満を持してスタートさせた新たなる拠点。 店名にあるラフィナージュとは、“熟成”を意味するフランス語。淡いグレーのトーンでまとめられた店内は、シックで落ち着いた品の良さが漂い、居心地の良い佇まいが感じられます。今回は高良シェフのエスプリをこめた定番のアミューズ「ミモレットチーズのグジェール」とスペシャリティー「岩手県花巻 石黒農場よりホロホロ鳥のショーソン、トリュフソース」をその調理の工程とともに紹介していただきました。厨房内には主役となるスチームコンベクション、そしてブラストチラーが上下に配置。グリル料理、蒸し物、フォン等の下ごしらえ、デザートに至るまで、幅広くラフィナージュの厨房ではフル活用。今回のようなパイ生地料理には仕上がりの美しさを担保することが特に重要。旭化成ホームプロダクツのクックパー®はデリケートなパイ生地の焼き上げにも、その持ち味が十分生かされ、「クックパー®を敷いておくと、くっつきやすいパイ生地もさらっとはがせ、綺麗な仕上がりが得られるので安心してオーブンに入れられますね！」と高良シェフ。しかもクックパーEG®スチコン用はホテルパン1/1サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズ、「クックパー®は両面シリコーン樹脂加工だから表裏の確認も必要なく助かりますよ！」との事。他にもフィメドポワソンを仕込む時等、オーブンで魚の骨類を焼く時に、ゼラチン質が豊富な骨は黒く焦げやすいのですが、クックパー®を敷いて焼くことで、天板からの加熱がやわらぎ、焦げつきも防げて、鍋に移す時に骨が崩れず、濁りが少ないクリアな出汁がとれるのが大きないメリットです」と様々な利点が語られた。定番のアミューズ「ミモレットチーズのグジェール」230℃で焼き上げられた、ホロホロ鳥のパイ包焼き、トリュフの香り漂うペリグーソースとともに、どうぞお楽しみください。
🔷レストラン ラフィナージュ
TEL03-6274-6541
東京都中央区銀座５-9-16 GINZA A5 2F
アクセス：東京メトロ銀座駅A5出口から徒歩約1分
営業時間
ランチ 12:00～14:00（L.O.14:00）
ディナー 18:00～20:00（L.O.20:00）
定休日：月曜、第３火曜日
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■Point of viewシェフの目線Vol.1
恵比寿の大通りから少し入った、豊かな緑をたたえた一軒家「アムール」。まるでリゾート気分のスローな時間が流れる店内。気鋭のシェフが織りなす、日本人の感性にマッチしたフレンチが愉しめるレストラン。今回はエグゼククティブシェフ 後藤 祐輔シェフに春らしい渾身の一皿『あん肝のテリーヌ ホタルイカのドゥミセック』を、調理の工程とともにご披露頂きました。上下2台配置されたスチームコンベクションオーブンは、厨房の主役。グリル料理、蒸し物、下ごしらえ、デザートまで、アムールの厨房ではフル活用されています。今回のソミュール液でマリネしたホタルイカのドゥミセックは鮮度と風味を感じて貰うため、クッキングシートにのせて乾かすように加熱する、アムールの厨房では味は勿論、仕上がりの良さを担保することは必要不可欠。旭化成ホームプロダクツのクックパー®はデリケートな魚介類の加熱にその持ち味が生かされる、「保水力があり天板にくっつかず、きれいな仕上がりが得られ、また歩留りも良いですね！」と後藤シェフ。「私は焼く時に素材に香りがつくのがいやなので、オイルはあまり使わず、クッキングシートを使います。しかもクックパーEG®スチコン用はホテルパン1/1サイズに切れているので、手間もカットロスもなく、取り出しもスムーズなので助かります」との事。今回はテリーヌの成形にもクックパー®を使い、低温調理で40分ヴァプールしたあん肝のテリーヌの仕上がりは艶やかさすら感じられる、富山産ホタルイカと北海道産あん肝の饗宴、珠玉の一皿が完成しました。
🔷AMOUR（アムール）
TEL：050-3461-7793
〒150-0012 東京都渋谷区広尾1-6-13
アクセス：地下鉄日比谷線 恵比寿駅 1番出口 徒歩7分
ＪＲ 恵比寿駅 徒歩7分
定休日：水曜日 営業時間：ランチ 12:00～15:30（L.O.13:00）
ディナー 18:00～23:00（L.O.20:00）
