「月曜シェフ塾」
肉料理を学ぼう！ Part３ (フォンとジュの魅力)
平成30年7月30日 月曜日
講師：Nabeno-Ism 渡辺 雄一郎 シェフ
主催：月曜シェフ塾 ソトワールプロモーション
協力：織田調理師専門学校
Les Légumes Traditionnels Japonais et Les Produits Emblématiques de la Cuisine Française (Le pigeon de Bresse suprême et pâté)
日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合、ブレス産ピジョンのパテとスュプレームのショーフロワ、江戸東京野菜寺島なすとアプリコットのコンポート、霜降りひらたけのマリネ ア ラ グレック
- 鳩のパテ Pâté de piｇeon
Ⓐ
鳩のガラ ・・・・・・・・・・・・・・・３羽
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・１％
マデラ酒・・・・・・・・・・・・・・・４５ｇ
コニャック・・・・・・・・・・・・・・４５ｇ
純米酒・・・・・・・・・・・・・・・・４５ｇ
太白胡麻油・・・・・・・・・・・・・・大匙１
ジュニエーブル ・・・・・・・・・・・・３粒
黒胡椒、タイム、トレハロース、ローリエ
エシャロット(スライス)・・・・・・・・・４本
ニンニク(スライス)・・・・・・・・・・・４片
純米酒・・・・・・・・・・・・・・・・２２５ｇ
マデラ酒・・・・・・・・・・・・・・・２２５ｇ
コニャック・・・・・・・・・・・・・・２２５ｇ
フォアグラ・・・・・・・・・・・・・・・７５ｇ
鶏のブイヨン・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
肉醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・７５ｇ
バケット・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
(作り方)
１．鳩のガラは細かく切り分ける。
２．Ⓐの材料を一諸に真空にして一晩おく。
３．鳩のガラをバター(分量外)でよく炒めてエシャロット、ニンニクを入れて油通しをする。
４．油を切って純米酒、マデラ酒、コニャックを加えて、黒胡椒で調味する。
５．４が煮詰まったら鶏のブイヨン、肉醤を加え１５分加熱し、フォアグラを加え5分、計20分煮る。
６．５にフォアグラを加えミキサーにかけ、少しづつバターを加えていく。
７．細かいシノワで漉して、氷をボウルにあてながら、生クリームを加え混ぜる。
- 茄子とアプリコットのコンポート
(材料)
寺島茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ヴィネグレット・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
米酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
セミドライアプリコット
生姜パウダー
(作り方)
- 寺島茄子は皮をむいて半割にして揚げる。
- １に塩、胡椒、生姜パウダーで味付けをして、よく油を切り、ヴィネグレット、千鳥酢、アプリコットと一緒に真空にする。２時間後に取り出し、半分、さらに３等分にする。
- コンソメのジュレ
(材料)
鴨のコンソメ・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
粗挽き黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・４回転
肉醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ｇ
ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・１．５％
(作り方)
- ゼラチン以外を一度沸し、ラップをして１０分間煮出す。
- リードペーパーで漉して、ゼラチンを加える。
- 黒胡椒クリーム
フロマージュフレ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
黒胡椒ペースト・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１％
黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・１０回転
- 霜降りひらたけのマリネ
(材料)
霜降りひらたけ・・・・・・・・・・・２パック
レモンスライス・・・・・・・・・・・３枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・５本
白ワイン・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
白ワインヴィネガー・・・・・・・・・４０ｇ
コリアンダーシード・・・・・・・・・大匙２
オリーブオイル・・・・・・・・・・・４０ｇ
肉醤・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１
塩、胡椒、トレハロース、黒胡椒、ピマンエスペレット
(作り方)
１．オリーブオイルで霜降りひらたけをソテーし、塩コショウ、トレハロースをふり、タイム、コリアンダーシードを入れて香りをだし、白ワイン酢でデグラッセ、酸を飛ばしてから白ワイン、輪切りにしたレモンを入れてエチュヴェしていく。
２．煮汁が半分詰まったら氷を当てたボウルに移し、黒胡椒、ピマンデスプレット、肉醤で味を
調える.
(仕上げパーツ)
木の芽、zest de citron vert,生姜の絞り汁、
やげん堀特別調合スパイス (山椒３、ケシの実１、陳皮１)
Le pigeon de Bresse sauce salmis à la minute
ブレス産ピジョンのゆっくりポワレとソースサルミ ア ラ ミニュット、キュイスコンフィと霜降りひらたけのマリネサラダを添えて
(材料)
鳩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１羽
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１％
コニャック・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
マデラ酒・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
トレハロース、黒胡椒
(作り方)
- 鳩は卸して、胸肉は皮まで取る。
- 鳩の胸肉はマリネしたのちにテフロンフライパンに太白油を多めに注ぎ、アロゼしながら加熱していきます。
- ソースサルミ Sauce salmis
(材料)
鴨のコンソメ・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
ピジョンのパテ・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
カソナード・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
赤ワインヴィネガー・・・・・・・・・・・・２０ｇ
熟成味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
肉醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
マデラ酒・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
ルビーポルト酒・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
Abatsピューレ・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
(肺、ハツ、レバー、塩、黒胡椒、トレハロース、純米酒)
(仕上げパーツ)
・ビターチョコレート
・ニンニクアッシェ
・赤ワインヴィネガー
・シャルトリューズ・ヴェール
・水溶き葛粉
半割にしたスュークリーヌにヴィネグレットを塗り、マリネした茸をのせ、芽ネギのバトネ、焦がした胡桃、ラディッシュのバトネを散らす。
