「月曜シェフ塾」 魚介料理を学ぼう！ Part３
(フォンとジュの魅力)
平成30年5月28日 月曜日
講師：Nabeno-Ism 渡辺 雄一郎 シェフ
主催：月曜シェフ塾 ソトワールプロモーション
協力：東京ガス業務用ショールーム「厨BO! SHIODOME」
江戸蕎麦ほそ川のそば粉を使いソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニと天使のエビ
- そばがき 20人分
(材料)
ナチュラルミネラルウォーター・・・・９２０ｍℓ
そば粉・・・・・・・・・・・・・・・８５ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・４ｇ
バター・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
(作り方)
１．鍋にナチュラルミネラルウォーターとそば粉、塩を入れ、一気に加熱して、仕上げにバターを加える。
２．熱いうちに各５０ｇ、1人前の計量をし、冷やす。
- 昆布のジュレ(20人分)
(1人前３０ｇ)
(材料)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・１ℓ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
奥井海生堂蔵囲い昆布・・・・・・・３５ｇ
ゼラチン(総量の２.５％)
(作り方)
- 水、塩、昆布を袋に入れ真空にして、65℃で30分間湯煎にかける。
- １を漉して計量し、２．５％のゼラチンで固め、ジュレにする。
- ジュレをクラッシュして冷えたそばがきの上に平に盛り付ける。
- Jus de crevette
Crevette(天使エビ頭)・・・・・・・ ５００ｇ
干しエビ・・・・・・・・・・・・・・１５ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
エシャロット・・・・・・・・・・・・１００ｇ
米・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
フェンネル・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
セロリホワイトスティック・・・・・・３０ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・2片
トマト・・・・・・・・・・・・・・・2個
海老の魚醤
タイム、ローズマリー、エストラゴン、ローリエ
マッシュルーム・・・・・・・・・・・６個
ケチャップ・・・・・・・・・・・・・大さじ２
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
コニャック・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
ブイヨンドヴォライユ・・・・・・・・８００ｇ
ミキサー(バイタミックス97～98℃)少し回す →シノワでパッセする
くず粉
(仕上げ)1人前
天使エビ・・・・・・・・・・・・・・2本
うに・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
キャビア・・・・・・・・・・・・・・５ｇ
マイクロトマト・・・・・・・・・・・3個
もろきゅう・・・・・・・・・・・・・3枚
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・3個
揚げたそばの実・・・・・・・・・・小さじ1/３
食用花・・・・・・・・・・(ペンタス)3個
すだち(皮のすりおろし)・・・・・・・適量
オリーブオイル
ヴィネグレット
天然真鯛 海草入りクルートで焼き上げ、グリーンピース風味のソースヴァンブラン”
フェルナン・ポワン”へのオマージュ
- Sauce vin blanc
(材料) ①
エシャロット(émincé)・・・・・・・・・・・１５０ｇ
玉葱(émincé)・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
マッシュルーム(émincé)・・・・・・・・・・９０ｇ
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・４～５本
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１つまみ
白胡椒のミル・・・・・・・・・・・・・・・３０回
真鯛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ ②
※塩をあて、細かめに切る
③↓
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
ノイリ―酒・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
④↓
ブイヨン・ドゥ・ヴォライユ・・・・・・・・５００ｇ
生クレーム・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
(１０分煮込み、シノワでパッセ。)
くず粉
⑤ 仕上げ↓
牛乳(低脂肪)・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・ ６０ｇ
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３０ｇ
グリーンピースのピュレ
鮎の魚醤
- Duxelles de champignons
(材料)
エシャロット(émincé)・・・・・・・・・・・２個
ポットべラ(ジャンボマッシュルーム)(émincé)２個
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
- Glaçage d’algue
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・３６０ｇ
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・３６０ｇ
パルメザン・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
海藻(緑トサカ)・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
青のり・・・・・・・・・・・・・・・・・・６ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７．２ｇ
- Purée de pettic pois
1%の食塩水でグリーンピースを茹で、氷に落とし、ミキサーにかけ、シノワでパッセする。
(作り方)
- 真鯛は塩、胡椒をして、タイム、ローリエ、生クリームとともに真空スチームで約２０分加熱する。
- 仕上げに、レモン汁、シャンピオンディクセルをぬり、海藻のグラサージュをかけて、サラマンダ―で
焼き上げる。
- Bavetté ３h水 でもどす。 Cuissonn ４０ｓ
- Garniture スナップエンドウ 、空豆
- Finition (仕上げ) マイクロオゼイユ huile d’olive(オリーブオイル)
