～マルチシェフから生まれるイタリアンの魅力！～
平成30年5月14日 月曜日
[講師]
リストランテ アルベラータ オーナーシェフ
高師 宏明 氏
リストランテ ホンダ オーナーシェフ
本多 哲也 氏
主催:株式会社 エス・シー・テクノ ソトワールプロモーション
協力:織田調理師専門学校
(Chef Honda)
■ 鶏の白レバーのパテ
材料：
鶏の白レバー ・・・・・・・・・・・・・・250ｇ
豚の背脂 ・・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・3個
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・190cc
レーズン（白ベルモットにつけたもの）・・・・80g
塩、白こしょう・・・・・・・・・・・・・ 適量
作り方：
① 豚の背脂を1cm角に切り、マルチシェフ・フードプロセッサ－にかける。
細かくなったら鶏の白レバーを加えてペースト状にし、裏ごしする。
② ボウルに卵黄を溶き、湯せんで白っぽくなるまでかき混ぜる
③ ①に②を加えて混ぜ、沸騰直前まで温めた生クリームを少しずつ加える。シノワで漉し、塩・白こしょうで味を調える。
④ 容器にレーズンを敷き詰め、③を流し入れる。アルミホイルで蓋をして、160℃のオーブンで20～30分ほど湯せん焼きにする。
(Chef Honda)
■トウモロコシのビアンコマンジャーレと山羊チーズのクレームダンジュ 黒胡椒のムラング添え
材料：
◆トウモロコシのビアンコマンジャーレ◆
トウモロコシ・・・・・・・・・・・・・・・12本
バター ・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2ヶ
ピューレ分の牛乳と生クリームの分量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
※ここまで「トウモロコシピューレ」の材料
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・190ｇ
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ
板ゼラチン ・・・・・・・・・・・・・・・4枚
◆シェーブルチーズのクレームダンジュ◆
・牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
・シェーブルフロマージュブラン ・・・・・125g
・生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・100g
・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
・トレハロース・・・・・・・・・・・・・・30g
・塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・3ｇ
◆黒胡椒のメレンゲ◆
・卵白 ・・・・・・・・・・・・・・・・・225g
・グラニュー糖 ・・・・・・・・・・・・・135g
・トレハロース ・・・・・・・・・・・・・24g
・薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・10g
・黒胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・3g
作り方：
◆トウモロコシのビアンコマンジャーレ◆
① トウモロコシのピューレを作る。
② スライスした玉ねぎをバターで水分を飛ばすように炒める。
③ トウモロコシを入れ、塩をして中火で炒める。
④ 牛乳、生クリーム（その分量の記載）を入れ、落しぶたをして水分が2割くらいになるまで弱火で煮詰める。煮詰まったらマルチシェフ・ブレンダーでよく回し、シノワで漉す。
⑤ ここまでで作ったトウモロコシピューレ700ｇに、牛乳190ｇと生クリーム200ｇを加える。
⑥ 板ゼラチンを水でもどし、少量の牛乳で溶かし、トウモロコシピューレと合わせる。
◆シェーブルチーズのクレームダンジュ◆
① シェーブルフロマージュブランと牛乳、塩を合わせる。—–Ⓐ
② 生クリームを5分立てにする。—–Ⓑ
③ 卵白とトレハロースでメレンゲを作る。—–Ⓒ
ⒶとⒷを混ぜ合わせた後、Ⓒを加える。
上記で出来上がったクレームダンジュをサラシを使い水分を切る。
◆黒胡椒のメレンゲ◆
① 卵白にグラニュー糖とトレハロースを少しずつ加えながらメレンゲを立てる。
② ①に薄力粉と黒胡椒を加え、直径1cmくらいの円錐形にしぼり、90℃のオーブンで100分焼く。
(Chef Takashi)
■ソパ コアーダ
材料：
ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・・１００ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・３片（潰す）
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ（２ｃｍ角切り）
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ（２ｃｍ角切り）
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ（２ｃｍ角切り）
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・２枚
鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ（１枚を４つ割に切る）
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ（１枚を４つ割に切る）
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｃｃ
ダイストマト缶・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ
ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
作り方：
- 鍋にＥＸＶオリーブオイル、ニンニクを入れ火にかけ香りを出す。
- その鍋に玉葱、人参、セロリ、ローリエを入れ、甘みを出すようにしんなりするまで炒める。
- 鶏胸肉、鶏もも肉に塩、コショウをして、フライパンで焼き色をつける。
- 2の鍋に3を入れ、白ワインをふりアルコールを飛ばし、ダイストマト缶、ブロードを入れ沸かす。アクを取り弱火にして、４０分～１時間位、柔らかくなるまで煮る。
材料：
◆ベシャメルソース◆
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ
塩、黒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・適量
作り方：
① 鍋に無塩バターを入れ溶かし、ふるった薄力粉を入れ、木べらでコシがなくなるまで弱火で炒める。温めておいた牛乳を、ダマにならない様に何回かに分けて合わせ、シノワで漉す。
② 上記④の鍋から鶏胸肉とローリエを取り除き、残りをマルチシェフ・フードプロセッサ－に入れ30秒ほど回す。
③鶏胸肉は繊維に沿って手でほぐす。
④ 鍋に①、②、③を合わせて入れ、火にかけ、塩、コショウで味を調え、ソースを作る。
材料：
◆鶏のブロード◆
鶏ガラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２㎏
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・１片
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２玉
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６リットル
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
★そうじした鶏ガラと野菜、水でブロードを取る。
組み立て
・シナモンパウダー・・・・・・・・・・・・・・適量
・バゲット・・・・・・・・・・・・・・・・・・約３本
・パルミジャーノレジャーノパウダー・・・・・・５０ｇ
・ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・・約１リットル
・ソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・全量
・バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
・スープ用のブロード・・・・・・・・・・・・・適量
①２５ｃｍ×３４ｃｍ×６，５ｃｍのバットにバターを塗る。
②バゲットは１，５ｃｍの厚さくらいに切り、広げて少し乾燥させておく。
③ ①のバットにソースをしく（全体の１/５量位）。その上にバゲットを敷きつめる。その上からソースの残り半分をかけ、ならす。半量のパルミジャーノレジャーノとシナモンパウダーをまんべんなくふる。
④ ③と同じように、バゲットを敷きつめ、残りのソースをかけならし、残りのパルミジャーノレジャーノとシナモンパウダーをふる。バゲットとバゲットの間に隙間を作り、ブロードを流し込む。 全体に行き渡らせる。
⑤ 湯せんをして、１８０℃のオーブンで２時間～２時間半焼く。中央部分が膨らんで、全体に良 い焼き色がつくまで火を入れる。
⑥湯せんからはずし、粗熱を取り落ち着かせる。
⑦ 仕上げ。カットして器に移し、オーブンで中心部分まで温める。オーブンから出し、塩、コショウで味を調えたブロードを注ぎ入れて完成。
(Chef Takashi)
■アーティチョークを包んだラヴィオリ 芝海老と新玉葱のソース
材料：
◆ラヴィオリの生地◆
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１５ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ｇ
作り方：
強力粉、薄力粉はふるってマルチシェフ・フードプロセッサーに入れ、卵、水、塩をボウルで溶いて入れて、10秒くらい回して止め、周りについた生地をゴムべラで落とす作業を何度も繰り返す。まとまるまで回す。出来上がった生地を真空パックして冷蔵庫で休ませる。
材料：
◆ラヴィオリの詰め物◆
【ピューレ】
冷凍ボトム アーティチョークⒶ（スライス）・・・１８０ｇ
EXVオリーブオイル (ア)・・・・・・・・・・・・３０ｇ
ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
冷凍ボトム アーティチョークⒷ・・・・・・・・１５０ｇ
EXVオリーブオイル （イ）・・・・・・・・・・・１５ｇ
茹でたメークインを裏漉ししたもの・・・・・・・８０ｇ
EXVオリーブオイル （ウ）・・・・・・・・・・・１５ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
作り方：
① EXVオリーブオイル（ア）、スライスしたアーティチョークⒶを鍋に入れて炒め、ブロードを入れて柔らかくなるまで煮る。出来上がりが２６０ｇくらいになるように煮詰める。
②①をマルチシェフ・ブレンダーで回して、ピューレ状にする。
③アーティチョークⒷをマルチシェフ・フードプロセッサーに入れ、３ｍｍ角くらいの大きさにカットする。
④EXVオリーブオイル（イ）で③のアーティチョークをサッと炒める。
⑤ボウルに、②のピューレと③の炒めたアーティチョーク、メークインの裏漉ししたもの、
EXVオリーブオイル（ウ）、塩を合わせて味を調える。
◆詰め物を包む◆
パスタ生地を０，５ｍｍ位の厚さに伸ばす。５ｃｍ×６ｃｍの幅にカットして、絞り袋に詰め物を入れて、生地の上に絞る。 縁に卵を刷毛で塗り、たたんで閉じて包み、両端の角と角を合わせて閉じる。
材料：
◆芝海老のラグー◆
ニンニク（潰し）・・・・・・・・・・・・・・・4片
EXVオリーブオイル・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本
新玉葱（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
芝海老（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
ズッキーニ（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・１５０ｇ
フレッシュトマトコンカッセ（5㎜角切り）・・・２００ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
作り方
- 鍋にEXVオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて火にかけ香りを出す。
- ニンニクを取り出し、新玉葱、芝海老、ズッキーニの順に入れさっと炒める。
- トマトと塩を入れ、味を調える。
材料：
◆芝海老のアメリケーヌソース◆
芝海老の殻・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
EXVオリーブオイル・・・・・・・・・・・・４０ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・3片（潰す）
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ（スライス）
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ（スライス）
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ｇ（スライス）
ブランデー・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ｇ
ダイストマト缶・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ
ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
タイムの枝・・・・・・・・・・・・・・・・３～５本
- 作り方
① 芝海老の殻をバットに広げ、オーブンで水分を飛ばし、香ばしい香りが出るまで火を入れる。
② EXVオリーブオイル、ニンニクを鍋に入れ火にかけ、ニンニクに色をつけないようにし、オイルに香りをつける。
③ 玉葱、人参、セロリ、ローリエ、タイムの枝を入れ、甘みを出すように中火で炒める。
④ ①の芝海老の殻を入れ合わせる。ブランデーを入れてアルコールを飛ばし、白ワインを入れ同じようにアルコールを飛ばす。
⑤ ダイストマト缶、ご飯、水を入れ沸かす。アクを取り、弱火で15分位味が出るまで煮る。
⑥味が出たら、ザルですり潰すように粗めに漉し、マルチシェフ・ブレンダーで回してピューレ状にする。
⑦ 再度、鍋に入れて火にかけ、アクを取って、塩で味を調える。
◆盛り付け◆
・タイムの葉・・・適量
・仕上げ用のEXVオリーブオイル・・・適量
☆アメリケーヌソースをお皿に敷き、茹で上げたラヴィオリを盛り、上から芝海老のラグー、タイム、オリーブオイルをかけて仕上げる。
■スミイカのマリネ ジェノヴェーゼソース (Chef Takashi)
材料：
◆ジェノヴェーゼソース◆ Ⓐ
バジリコ･･・・・・・・・・・・・・・・･５０ｇ
イタリアンパセリ・・・・・・・・・・・１０ｇ
松の実・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・小1片
ボイルしたジャガイモ・・・・・・・・・５０ｇ
ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・２４０ｃｃ
氷・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
Ⓐの材料とマルチシェフ・ブレンダーのボトルを冷蔵庫で冷やす。全ての材料を入れ、１分程マルチシェフ・ブレンダーで回し、ガラス瓶に移し、保存しておく。
スミイカ・・・２５０ｇ（1杯）
Ⓑ
人参 共に千切り・・・少々
インゲン
ズッキーニ・・・１/２本
オレンジ・・・１個
Ⓒ
ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・・・６０ｃｃ
白バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ
塩
セルフィーユ
◆下準備◆
スミイカはそうじしておく。鍋に湯を沸かし、白ワインヴィネガー、塩、レモン、ローリエを入れ、沸いているところにイカのゲソと口を入れ、もう一度沸騰させる。そこに身を入れて火を止め、１分ほどでザルに取る。
ズッキーニはマルチシェフ・フードプロセッサーで輪切りにしておく。
Ⓑは千切りにして、サッとボイルしておく。
仕上げ
①ボイルしたスミイカとオレンジ、ⒷとⒸを合わせて味をする。
②皿にジェノヴェーゼソースを敷き、ズッキーニと①のマリネを盛り、セルフィーユを飾る
