～マルチシェフから生まれるイタリアンの魅力！～

　　　　平成30年5月14日　月曜日

 [講師]

 リストランテ アルベラータ　オーナーシェフ

高師　宏明　氏

 

リストランテ ホンダ 　オーナーシェフ

本多　哲也　氏

  主催:株式会社 エス・シー・テクノ　     ソトワールプロモーション

協力:織田調理師専門学校

 

(Chef Honda)

■ 鶏の白レバーのパテ

材料：

鶏の白レバー　・・・・・・・・・・・・・・250ｇ

豚の背脂　・・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ

卵黄　・・・・・・・・・・・・・・・・・・3個

生クリーム　・・・・・・・・・・・・・・・190cc

レーズン（白ベルモットにつけたもの）・・・・80g

塩、白こしょう・・・・・・・・・・・・・　適量

作り方：

① 豚の背脂を1cm角に切り、マルチシェフ・フードプロセッサ－にかける。

細かくなったら鶏の白レバーを加えてペースト状にし、裏ごしする。

② ボウルに卵黄を溶き、湯せんで白っぽくなるまでかき混ぜる

③ ①に②を加えて混ぜ、沸騰直前まで温めた生クリームを少しずつ加える。シノワで漉し、塩・白こしょうで味を調える。

④ 容器にレーズンを敷き詰め、③を流し入れる。アルミホイルで蓋をして、160℃のオーブンで20～30分ほど湯せん焼きにする。

 

 

(Chef Honda)

■トウモロコシのビアンコマンジャーレと山羊チーズのクレームダンジュ 黒胡椒のムラング添え

材料：

◆トウモロコシのビアンコマンジャーレ◆

トウモロコシ・・・・・・・・・・・・・・・12本

バター　・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2ヶ

ピューレ分の牛乳と生クリームの分量

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

※ここまで「トウモロコシピューレ」の材料

 

牛乳　・・・・・・・・・・・・・・・・・・190ｇ

生クリーム　・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ

板ゼラチン　・・・・・・・・・・・・・・・4枚

 

◆シェーブルチーズのクレームダンジュ◆

・牛乳　・・・・・・・・・・・・・・・・・20g

・シェーブルフロマージュブラン　・・・・・125g

・生クリーム　・・・・・・・・・・・・・・100g

・卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g

・トレハロース・・・・・・・・・・・・・・30g

・塩　・・・・・・・・・・・・・・・・・・3ｇ

 

◆黒胡椒のメレンゲ◆

・卵白　・・・・・・・・・・・・・・・・・225g

・グラニュー糖　・・・・・・・・・・・・・135g

・トレハロース　・・・・・・・・・・・・・24g

・薄力粉　・・・・・・・・・・・・・・・・10g

・黒胡椒　・・・・・・・・・・・・・・・・3g

作り方：

◆トウモロコシのビアンコマンジャーレ◆

① トウモロコシのピューレを作る。

② スライスした玉ねぎをバターで水分を飛ばすように炒める。

③ トウモロコシを入れ、塩をして中火で炒める。

④ 牛乳、生クリーム（その分量の記載）を入れ、落しぶたをして水分が2割くらいになるまで弱火で煮詰める。煮詰まったらマルチシェフ・ブレンダーでよく回し、シノワで漉す。

⑤ ここまでで作ったトウモロコシピューレ700ｇに、牛乳190ｇと生クリーム200ｇを加える。

⑥ 板ゼラチンを水でもどし、少量の牛乳で溶かし、トウモロコシピューレと合わせる。

 

◆シェーブルチーズのクレームダンジュ◆

① シェーブルフロマージュブランと牛乳、塩を合わせる。—–Ⓐ

② 生クリームを5分立てにする。—–Ⓑ

③ 卵白とトレハロースでメレンゲを作る。—–Ⓒ

ⒶとⒷを混ぜ合わせた後、Ⓒを加える。

上記で出来上がったクレームダンジュをサラシを使い水分を切る。

 

◆黒胡椒のメレンゲ◆

① 卵白にグラニュー糖とトレハロースを少しずつ加えながらメレンゲを立てる。

② ①に薄力粉と黒胡椒を加え、直径1cmくらいの円錐形にしぼり、90℃のオーブンで100分焼く。

 

 

(Chef Takashi)

■ソパ　コアーダ　　                                

材料：

ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・・１００ｇ

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・３片（潰す）

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ（２ｃｍ角切り）

人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ（２ｃｍ角切り）

セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０ｇ（２ｃｍ角切り）

ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・２枚

鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ（１枚を４つ割に切る）

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ（１枚を４つ割に切る）

白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｃｃ

ダイストマト缶・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ

ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ

作り方：

1. 鍋にＥＸＶオリーブオイル、ニンニクを入れ火にかけ香りを出す。
2. その鍋に玉葱、人参、セロリ、ローリエを入れ、甘みを出すようにしんなりするまで炒める。
3. 鶏胸肉、鶏もも肉に塩、コショウをして、フライパンで焼き色をつける。
4. 2の鍋に3を入れ、白ワインをふりアルコールを飛ばし、ダイストマト缶、ブロードを入れ沸かす。アクを取り弱火にして、４０分～１時間位、柔らかくなるまで煮る。

材料：

◆ベシャメルソース◆

無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ

薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５ｇ

塩、黒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・適量

 

作り方：

① 鍋に無塩バターを入れ溶かし、ふるった薄力粉を入れ、木べらでコシがなくなるまで弱火で炒める。温めておいた牛乳を、ダマにならない様に何回かに分けて合わせ、シノワで漉す。

② 上記④の鍋から鶏胸肉とローリエを取り除き、残りをマルチシェフ・フードプロセッサ－に入れ30秒ほど回す。

③鶏胸肉は繊維に沿って手でほぐす。

④ 鍋に①、②、③を合わせて入れ、火にかけ、塩、コショウで味を調え、ソースを作る。

材料：

◆鶏のブロード◆

鶏ガラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２㎏

セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本

ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１枚

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・１片

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２玉

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６リットル

人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ

★そうじした鶏ガラと野菜、水でブロードを取る。

組み立て

・シナモンパウダー・・・・・・・・・・・・・・適量

・バゲット・・・・・・・・・・・・・・・・・・約３本

・パルミジャーノレジャーノパウダー・・・・・・５０ｇ

・ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・・約１リットル

・ソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・全量

・バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

・スープ用のブロード・・・・・・・・・・・・・適量

①２５ｃｍ×３４ｃｍ×６，５ｃｍのバットにバターを塗る。

②バゲットは１，５ｃｍの厚さくらいに切り、広げて少し乾燥させておく。

③ ①のバットにソースをしく（全体の１/５量位）。その上にバゲットを敷きつめる。その上からソースの残り半分をかけ、ならす。半量のパルミジャーノレジャーノとシナモンパウダーをまんべんなくふる。

④ ③と同じように、バゲットを敷きつめ、残りのソースをかけならし、残りのパルミジャーノレジャーノとシナモンパウダーをふる。バゲットとバゲットの間に隙間を作り、ブロードを流し込む。 全体に行き渡らせる。

⑤　湯せんをして、１８０℃のオーブンで２時間～２時間半焼く。中央部分が膨らんで、全体に良　い焼き色がつくまで火を入れる。

⑥湯せんからはずし、粗熱を取り落ち着かせる。

⑦ 仕上げ。カットして器に移し、オーブンで中心部分まで温める。オーブンから出し、塩、コショウで味を調えたブロードを注ぎ入れて完成。

 

(Chef Takashi)

■アーティチョークを包んだラヴィオリ 芝海老と新玉葱のソース　　　　 　

材料：

◆ラヴィオリの生地◆

強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ

薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１５ｇ

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３ｇ

作り方：

強力粉、薄力粉はふるってマルチシェフ・フードプロセッサーに入れ、卵、水、塩をボウルで溶いて入れて、10秒くらい回して止め、周りについた生地をゴムべラで落とす作業を何度も繰り返す。まとまるまで回す。出来上がった生地を真空パックして冷蔵庫で休ませる。

材料：

◆ラヴィオリの詰め物◆

【ピューレ】

冷凍ボトム アーティチョークⒶ（スライス）・・・１８０ｇ

EXVオリーブオイル　(ア)・・・・・・・・・・・・３０ｇ

ブロード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

 

冷凍ボトム アーティチョークⒷ・・・・・・・・１５０ｇ

EXVオリーブオイル （イ）・・・・・・・・・・・１５ｇ

茹でたメークインを裏漉ししたもの・・・・・・・８０ｇ

EXVオリーブオイル （ウ）・・・・・・・・・・・１５ｇ

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方：

① EXVオリーブオイル（ア）、スライスしたアーティチョークⒶを鍋に入れて炒め、ブロードを入れて柔らかくなるまで煮る。出来上がりが２６０ｇくらいになるように煮詰める。

②①をマルチシェフ・ブレンダーで回して、ピューレ状にする。

③アーティチョークⒷをマルチシェフ・フードプロセッサーに入れ、３ｍｍ角くらいの大きさにカットする。

④EXVオリーブオイル（イ）で③のアーティチョークをサッと炒める。

⑤ボウルに、②のピューレと③の炒めたアーティチョーク、メークインの裏漉ししたもの、

EXVオリーブオイル（ウ）、塩を合わせて味を調える。

 

◆詰め物を包む◆

パスタ生地を０，５ｍｍ位の厚さに伸ばす。５ｃｍ×６ｃｍの幅にカットして、絞り袋に詰め物を入れて、生地の上に絞る。　縁に卵を刷毛で塗り、たたんで閉じて包み、両端の角と角を合わせて閉じる。

 

材料：

◆芝海老のラグー◆

ニンニク（潰し）・・・・・・・・・・・・・・・4片

EXVオリーブオイル・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2本

新玉葱（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・・・３００ｇ

芝海老（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・・・３００ｇ

ズッキーニ（5㎜角切り）・・・・・・・・・・・１５０ｇ

フレッシュトマトコンカッセ（5㎜角切り）・・・２００ｇ

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方

1. 鍋にEXVオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて火にかけ香りを出す。
2. ニンニクを取り出し、新玉葱、芝海老、ズッキーニの順に入れさっと炒める。
3. トマトと塩を入れ、味を調える。

材料：

◆芝海老のアメリケーヌソース◆

芝海老の殻・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ

EXVオリーブオイル・・・・・・・・・・・・４０ｇ

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・3片（潰す）

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ（スライス）

人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ（スライス）

セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０ｇ（スライス）

ブランデー・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ

白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・１４０ｇ

ダイストマト缶・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ

ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚

タイムの枝・・・・・・・・・・・・・・・・３～５本

 

• 作り方

① 芝海老の殻をバットに広げ、オーブンで水分を飛ばし、香ばしい香りが出るまで火を入れる。

② EXVオリーブオイル、ニンニクを鍋に入れ火にかけ、ニンニクに色をつけないようにし、オイルに香りをつける。

③ 玉葱、人参、セロリ、ローリエ、タイムの枝を入れ、甘みを出すように中火で炒める。

④ ①の芝海老の殻を入れ合わせる。ブランデーを入れてアルコールを飛ばし、白ワインを入れ同じようにアルコールを飛ばす。

⑤ ダイストマト缶、ご飯、水を入れ沸かす。アクを取り、弱火で15分位味が出るまで煮る。

⑥味が出たら、ザルですり潰すように粗めに漉し、マルチシェフ・ブレンダーで回してピューレ状にする。

⑦ 再度、鍋に入れて火にかけ、アクを取って、塩で味を調える。

 

◆盛り付け◆

・タイムの葉・・・適量

・仕上げ用のEXVオリーブオイル・・・適量

☆アメリケーヌソースをお皿に敷き、茹で上げたラヴィオリを盛り、上から芝海老のラグー、タイム、オリーブオイルをかけて仕上げる。

 

■スミイカのマリネ　ジェノヴェーゼソース　　　　(Chef Takashi)

材料：

◆ジェノヴェーゼソース◆　　Ⓐ

バジリコ･･・・・・・・・・・・・・・・･５０ｇ

イタリアンパセリ・・・・・・・・・・・１０ｇ

松の実・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・小1片

ボイルしたジャガイモ・・・・・・・・・５０ｇ

ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・２４０ｃｃ

氷・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個

Ⓐの材料とマルチシェフ・ブレンダーのボトルを冷蔵庫で冷やす。全ての材料を入れ、１分程マルチシェフ・ブレンダーで回し、ガラス瓶に移し、保存しておく。

スミイカ・・・２５０ｇ（1杯）

 

Ⓑ

人参　　　　　　共に千切り・・・少々

インゲン

 

ズッキーニ・・・１/２本

オレンジ・・・１個

 

Ⓒ

ＥＸＶオリーブオイル・・・・・・・・・・・６０ｃｃ

白バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ

レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ

塩

セルフィーユ

 

◆下準備◆

スミイカはそうじしておく。鍋に湯を沸かし、白ワインヴィネガー、塩、レモン、ローリエを入れ、沸いているところにイカのゲソと口を入れ、もう一度沸騰させる。そこに身を入れて火を止め、１分ほどでザルに取る。

ズッキーニはマルチシェフ・フードプロセッサーで輪切りにしておく。

Ⓑは千切りにして、サッとボイルしておく。

仕上げ

①ボイルしたスミイカとオレンジ、ⒷとⒸを合わせて味をする。

②皿にジェノヴェーゼソースを敷き、ズッキーニと①のマリネを盛り、セルフィーユを飾る