魚介料理を学ぼう！

  (フォンの魅力)

 平成29年5月22日　月曜日 開催 

講師：「Restaurant Ryuzu」

オーナーシェフ　

飯塚　隆太　氏

 主催：月曜シェフ塾　　

　  ソトワールプロモーション

協力：東京ガス業務用ショールーム

　　「厨BO!　SHIODOME」

オマール海老のロティ

◆コライユ入りエマルジョンソース

Homard　rôti sauces émulsionnée au corail  

オマール海老                                                  

★Ｓauces émulsionnée au corail

フォン ド　オマール・・・・・100ｇ

コーンスターチ・・・・・・・・・・10ｇ

バター ・・・・・・・・・・・・・・5ｇ

コライユバター・・・・・・・・10∼15ｇ

レモン汁・・・・・・・・・・・・適量 

セルフィーユ　コンカッセ・・・適量                                                                

モリーユ                                                      

アスパラ　ソバージュ   

(作り方)

①オマール海老は沸いたお湯で〆て、頭と尾を分ける。                   

②頭は、掃除し切り分けソースを作る。

③爪は火を入れ、殻をはずし、尾は半割りにする。         

   ★コライユ入り　エマルジョンソース                             

①　フォン ド　オマールをコーンスターチでつなぎ、

　　　バター　コライユバターを加え、コライユに火を入れる。                     

②レモン汁　セルフィーユを入れ味を調える。

 

 

  ◆カスベのポッシェ　シェリービネガーソース

Aile de raie pochée aux choux sauce au vinaigre de xérès

(材料)

カスベ　赤エイのヒレ                                    

★Court bouillon                                             

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・300g      

人参・・・・・・・・・・・・・・・200g      

ポワロー・・・・・・・・・・・・・100g      

セロリ ・・・・・・・・・・・・・・100g        

パセリの軸・・・・・・・・・・・・・適量      

白粒胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量      

ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚

水・・・・・・・・・・・・・・・・・2Ｌ

白ワイン・・・・・・・・・・・・・・200g

白ワインビネガー・・・・・・・・・・50ｇ      

★sauce au vinaigre de xérès                                 

エシャロットフォンデュ(ベース）

シェリービネガー・・・・・・・・・・・70g

エシャロット・・・・・・・・・・・・・50g

エシャロットフォンデュ・・・・・・・・50ｇ

フュメ　ド　ポアソン      ・・・・・・・ 50ｇ

バター・・・・・・・・・・・・・・・・ 180ｇ             

キャベツ、バター、分葱エマンセ、スプラウト               

塩・胡椒                                   

 

(作り方)

• 下処理したカスベをクールブイヨンでポッシェする。

• 軟骨を外し、塩　胡椒をする。

• バターを絡めたキャベツ　カスベを盛り、ソースをかけ、分葱　スプラウトを散らす。

★シェリービネガーソース　(6人前)                             

①ソースとなるエシャロットフォンデュを作る。

②エシャロットシズレを鍋に入れ、シェリービネガーを注ぎ煮詰める

③エシャロットフォンデュとフュメ ド ポアソンを合わせ、煮詰める。

④ バターモンテし、味を調える。

 

 

◆オマール海老のフランと雲丹のアングレーズソース　アスパラガスのエスプーマ

Mousseline d’asperge verte recouverts d’un flan de homard aux oursins crémeux

★Flan de homard

フォン ド オマール・・200g

全卵・・・・・・・・・100g

生クリーム 35%・・・・50ｇ

牛乳・・・・・・・・・・200ｇ

ゼラチン・・・・・・・・3ｇ                          

★Ｓauce aux oursins

  塩雲丹・・・・・・・・25ｇ

 生雲丹・・・・・・・・・70g

 卵黄・・・・・・・・・・60g

牛乳・・・・・・・・・160g

フォン ド オマール・・80g

 カイエンヌ

 

★Asperge verte espuma

グリーンアスパラガス　エマンセ・・・300g

チキンブイヨン・・・・・・・・・・・220g

グリーンアスパラガスの皮・・・・・・80g

ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・1.2%

生クリーム　42％・・・・・・・・80g

(作り方)

★オマール海老のフラン

①フォン ド オマールを温めゼラチンを溶かす。

②全卵　生クリーム　牛乳と混ぜ合わせ、器に流す。

③スチーム　85℃　12min～で火を入れ、冷ます。

★雲丹のアングレーズソース                        

①全材料を合わせ、バーミックスにかける。                              

②鍋でアングレーズの要領で火を入れる。漉して冷やす。

 

★グリーンアスパラガスのエスプーマ                             

①アスパラガス（約５００ｇ）根元の固い部分を切り落とし、               

　はかまを取る。洗ってから、皮を剥く。                          

②エマンセにし、ブイヨンと共に3分程柔らかくなるまで炊く。

　この時出てくるアクは丁寧に取り除く。

③②の仕上がる時間に合わせて、皮をブランシールする。よく水気を切って、②に入れ、

　ゼラチンを加えブレンダーで回す。

④細かいシノワで漉し、すぐ冷ます。(約500gのベースが出来る）

⑤ 500gのベースに対して80gのクリームと合わせサイフォンに入れる。