魚介料理を学ぼう!
(フォンの魅力)
平成29年5月22日 月曜日 開催
講師:「Restaurant Ryuzu」
オーナーシェフ
飯塚 隆太 氏
主催:月曜シェフ塾
ソトワールプロモーション
協力:東京ガス業務用ショールーム
「厨BO! SHIODOME」
オマール海老のロティ
◆コライユ入りエマルジョンソース
Homard rôti sauces émulsionnée au corail
オマール海老
★Sauces émulsionnée au corail
フォン ド オマール・・・・・100g
コーンスターチ・・・・・・・・・・10g
バター ・・・・・・・・・・・・・・5g
コライユバター・・・・・・・・10∼15g
レモン汁・・・・・・・・・・・・適量
セルフィーユ コンカッセ・・・適量
モリーユ
アスパラ ソバージュ
(作り方)
①オマール海老は沸いたお湯で〆て、頭と尾を分ける。
②頭は、掃除し切り分けソースを作る。
③爪は火を入れ、殻をはずし、尾は半割りにする。
★コライユ入り エマルジョンソース
① フォン ド オマールをコーンスターチでつなぎ、
バター コライユバターを加え、コライユに火を入れる。
②レモン汁 セルフィーユを入れ味を調える。
◆カスベのポッシェ シェリービネガーソース
Aile de raie pochée aux choux sauce au vinaigre de xérès
(材料)
カスベ 赤エイのヒレ
★Court bouillon
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・300g
人参・・・・・・・・・・・・・・・200g
ポワロー・・・・・・・・・・・・・100g
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・100g
パセリの軸・・・・・・・・・・・・・適量
白粒胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚
水・・・・・・・・・・・・・・・・・2L
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・200g
白ワインビネガー・・・・・・・・・・50g
★sauce au vinaigre de xérès
エシャロットフォンデュ(ベース)
シェリービネガー・・・・・・・・・・・70g
エシャロット・・・・・・・・・・・・・50g
エシャロットフォンデュ・・・・・・・・50g
フュメ ド ポアソン ・・・・・・・ 50g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・ 180g
キャベツ、バター、分葱エマンセ、スプラウト
塩・胡椒
(作り方)
-
下処理したカスベをクールブイヨンでポッシェする。
- 軟骨を外し、塩 胡椒をする。
- バターを絡めたキャベツ カスベを盛り、ソースをかけ、分葱 スプラウトを散らす。
★シェリービネガーソース (6人前)
①ソースとなるエシャロットフォンデュを作る。
②エシャロットシズレを鍋に入れ、シェリービネガーを注ぎ煮詰める
③エシャロットフォンデュとフュメ ド ポアソンを合わせ、煮詰める。
④ バターモンテし、味を調える。
◆オマール海老のフランと雲丹のアングレーズソース アスパラガスのエスプーマ
Mousseline d’asperge verte recouverts d’un flan de homard aux oursins crémeux
★Flan de homard
フォン ド オマール・・200g
全卵・・・・・・・・・100g
生クリーム 35%・・・・50g
牛乳・・・・・・・・・・200g
ゼラチン・・・・・・・・3g
★Sauce aux oursins
塩雲丹・・・・・・・・25g
生雲丹・・・・・・・・・70g
卵黄・・・・・・・・・・60g
牛乳・・・・・・・・・160g
フォン ド オマール・・80g
カイエンヌ