月曜シェフ塾 魚介料理編   Part1

 

魚介料理を学ぼう!

  (フォンの魅力)

 平成29年5月22日 月曜日 開催 

講師:「Restaurant Ryuzu」

オーナーシェフ 

飯塚 隆太 氏

 主催:月曜シェフ塾  

   ソトワールプロモーション

協力:東京ガス業務用ショールーム

  「厨BO! SHIODOME」

オマール海老のロティ

◆コライユ入りエマルジョンソース

Homard rôti sauces émulsionnée au corail  

オマール海老                                                  

Sauces émulsionnée au corail

フォン ド オマール・・・・・100g
コーンスターチ・・・・・・・・・・10g
バター ・・・・・・・・・・・・・・5g
コライユバター・・・・・・・・10∼15g
レモン汁・・・・・・・・・・・・適量 
セルフィーユ コンカッセ・・・適量                                                                
モリーユ                                                      
アスパラ ソバージュ   
(作り方)
①オマール海老は沸いたお湯で〆て、頭と尾を分ける。                   

②頭は、掃除し切り分けソースを作る。

③爪は火を入れ、殻をはずし、尾は半割りにする。         

   ★コライユ入り エマルジョンソース                             
① フォン ド オマールをコーンスターチでつなぎ、
   バター コライユバターを加え、コライユに火を入れる。                     
②レモン汁 セルフィーユを入れ味を調える。

 

 

  ◆カスベのポッシェ シェリービネガーソース

Aile de raie pochée aux choux sauce au vinaigre de xérès

(材料)

カスベ 赤エイのヒレ                                    

★Court bouillon                                             

玉葱・・・・・・・・・・・・・・・300g      
人参・・・・・・・・・・・・・・・200g      
ポワロー・・・・・・・・・・・・・100g      
セロリ ・・・・・・・・・・・・・・100g        
パセリの軸・・・・・・・・・・・・・適量      
白粒胡椒・・・・・・・・・・・・・・適量      
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚
水・・・・・・・・・・・・・・・・・2L
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・200g
白ワインビネガー・・・・・・・・・・50g      

★sauce au vinaigre de xérès                                 

エシャロットフォンデュ(ベース)
シェリービネガー・・・・・・・・・・・70g
エシャロット・・・・・・・・・・・・・50g
エシャロットフォンデュ・・・・・・・・50g
フュメ ド ポアソン      ・・・・・・・ 50g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・ 180g             
キャベツ、バター、分葱エマンセ、スプラウト               
塩・胡椒                                   
 
(作り方)
  • 下処理したカスベをクールブイヨンでポッシェする。
  • 軟骨を外し、塩 胡椒をする。
  • バターを絡めたキャベツ カスベを盛り、ソースをかけ、分葱 スプラウトを散らす。
★シェリービネガーソース (6人前)                             
①ソースとなるエシャロットフォンデュを作る。
②エシャロットシズレを鍋に入れ、シェリービネガーを注ぎ煮詰める
③エシャロットフォンデュとフュメ ド ポアソンを合わせ、煮詰める。
④ バターモンテし、味を調える。

 

 

オマール海老のフランと雲丹のアングレーズソース アスパラガスのエスプーマ

Mousseline d’asperge verte recouverts d’un flan de homard aux oursins crémeux

★Flan de homard
フォン ド オマール・・200g
全卵・・・・・・・・・100g
生クリーム 35%・・・・50g
牛乳・・・・・・・・・・200g
ゼラチン・・・・・・・・3g                          
★Sauce aux oursins
  塩雲丹・・・・・・・・25g
 生雲丹・・・・・・・・・70g
 卵黄・・・・・・・・・・60g
牛乳・・・・・・・・・160g
フォン ド オマール・・80g
 カイエンヌ

 

★Asperge verte espuma
グリーンアスパラガス エマンセ・・・300g
チキンブイヨン・・・・・・・・・・・220g
グリーンアスパラガスの皮・・・・・・80g
ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・1.2%
生クリーム 42%・・・・・・・・80g
(作り方)
★オマール海老のフラン
①フォン ド オマールを温めゼラチンを溶かす。
②全卵 生クリーム 牛乳と混ぜ合わせ、器に流す。
③スチーム 85℃ 12min~で火を入れ、冷ます。
★雲丹のアングレーズソース                        
①全材料を合わせ、バーミックスにかける。                              
②鍋でアングレーズの要領で火を入れる。漉して冷やす。
 
★グリーンアスパラガスのエスプーマ                             
①アスパラガス(約500g)根元の固い部分を切り落とし、               
 はかまを取る。洗ってから、皮を剥く。                          
②エマンセにし、ブイヨンと共に3分程柔らかくなるまで炊く。
 この時出てくるアクは丁寧に取り除く。
③②の仕上がる時間に合わせて、皮をブランシールする。よく水気を切って、②に入れ、
 ゼラチンを加えブレンダーで回す。
④細かいシノワで漉し、すぐ冷ます。(約500gのベースが出来る)
⑤ 500gのベースに対して80gのクリームと合わせサイフォンに入れる。

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